Ci sono artisti della cucina che vanno oltre alle mode del momento, che non urlano non danno spettacolo, ma percorrono la loro vita meglio di altri e con senso di devozione religiosa nei confronti della natura. Appartenenza al rapporto stesso che si ha con il creato, l’esaltazione dei sapori diventa un mezzo di rispetto di quello che dona la terra. Il Cuoco è un mezzo per arrivare ad un equilibrio di scelte fatte per esaltare i sapori.
Un approccio al lavoro quasi sacrale, meditato, essenziale e mai scontato. Questo ha regalato e continua a donare Lino Gagliardi alla cucina italiana. Forse è per questo che Papa Woityla scelse proprio lui in Vaticano anni fa. Fuori dai riflettori dei “cuochi d’artificio” di oggi, ma sempre dietro ai suoi di fuochi e a quel focolare dell’antica Osteria La Rampina che insieme a suo fratello Angelo, uno dei primi sommelier del Bel Paese, hanno inaugurato nel 1973. Un ristorante che ha visto ospiti illustri negli anni, soprattutto quelli della “Milano da Bere”, quando a sorpresa giunse la prima stella della “Guida Rossa” allora ancora indiscusso manuale del buon mangiare.
Una cantina fornita di oltre 30 mila bottiglie, un cavò di storia vitivinicola italiana, questo ha lasciato Angelo in quella antica cascina di San Giuliano a pochi km da Milano. Spesso ci siamo trovati a parlare di quanto senso di famiglia ci sia dietro alla passione per i sapori, di quella nonna “Natalina” che non ho mai conosciuto, ma che tra le due guerre mondiali era apprezzata per la sua cucina da molte delle famiglie del paese per cui cucinava a domicilio.
Stoffa marchigiana, per un milanese d’adozione che del capoluogo meneghino ha ereditato gli aspetti migliori, la gentilezza, l’eleganza. La sua famiglia, trapiantata a Milano alla fine degli anni 50 con suo padre Givanni (nella foto sopra il primo a sx) che inseguiva l’idea del “miracolo italiano” di un altro matelicese d’adozione, lavorando per la nascente ENI di Enrico Mattei,che a pochi passi stava costruendo Metanopoli.
Un orgoglio che spinse l’italia verso il futuro, grazie all’umiltà di gente di campagna istruita dalla scuola e dalla vita, orgoglio marchigiano di tempi passati, costruiti con l’ingegno e l’onesta propria delle persone di sostanza. Questo ambiente ha di certo contribuito ad elevare la cucina di Lino Gagliardi che oggi è un artista conclamato nel panorama dei cuochi italiani perché sa leggere la materia prima, attraverso una conoscenza pratica e non solo teorica della sua provenienza.
La qualità trova estremo equilibrio nel rapporto con la natura che diventa essenza di concretezza, perché colui che cucina e lavora i prodotti è un mezzo ma non il protagonista, questo approccio è il fulcro necessario che da valore aggiunto alle pietanze. Oggi all’Osteria La Rampina Lino sembra aver realizzato il suo sogno, il suo sorriso allegro e sornione, sincero perché a volte non nasconde stanchezza, ma esprime orgoglio e soddisfazione nel vedere quasi tutta la sua famiglia impiegata a tramandare e condividere la storia di uno dei locali migliori della nostra Penisola.
Suo figlio maggiore Luca è lo chef di brigata, ma alla Rampina, c’è un po’ tutta la sua famiglia, Lorenzo in sala, Chiara in amministrazione, spesso Francesca e Giovanni ed anche il suo amico di sempre Erminio. Lino ha compiuto gli anni da poco, ho visto qualche immagine dal telefonino, è un traguardo, forse il più importante, quello di stare tutti insieme, anni di lavoro, successo e sacrifici, appagati dal calore di una famiglia numerosa, forse il senso, l’esempio, al di la dello spessore di un grande della cucina italiana, sta proprio nell’approccio profondo alle cose importanti, essere un buon padre di famiglia. Esempio e guida per tutti, anche quelli che cercano riconoscimento mediatico.
Forse questa è la forza della sua cucina, quell’ingrediente impalpabile in più che si percepisce nel suo modo di preparare qualsiasi pietanza. Lino ha interpretato la cucina italiana sempre con estrema attenzione alla tradizione, “il risotto alle 6 cipolle” porta la sua firma, l’esaltazione di quel piatto comunica differenze impercettibili ma essenziali fra i diversi tipi di “cultivar” utilizzate, è racconto di territori e di prodotti esclusivi. Ma al di là di tutto questo, della cucina che sa ed ha saputo esprimere, l’esempio più importante di questo artigiano del gusto è, da sempre, la competenza e la presenza costante in cucina e nella vita familiare.
D’altronde è questo che cerchiamo quando entriamo in un locale. Forse è soprattutto per questi motivi che l’Antica Osteria La Rampina, da quando ha aperto i suoi battenti, non ha mai smesso di far parte della storia della cucina italiana, reinventandola, prendendo le cose migliori, in completa sintonia con l’idea che cucinare vuol dire percorrere una strada. Buon Compleanno “Zio” Lino.
