Il ciauscolo dovrebbe essere una fierezza gastronomica dei Sibillini

Fierezza e perplessità sono le due sensazioni che si possono cogliere nella manifestazione montana che ha visto l’area Varnelli di Muccia piacevolmente invasa da una bella selezione di produttori nei giorni 4 e 5 dicembre scorso.

Eccellenze gastronomiche, oltre ovviamente ai tartufi, che riescono ad infondere la fierezza di essere nato e cresciuto in questi luoghi o esserne stato semplicemente un semplice osservatore. Sapori conservati da mani di abili artigiani e sapienti agricoltori che troppo spesso tutelano in assoluta solitudine i tesori di una comunità che invece di mostrarli con orgoglio spesso se ne infischia. E’ risultata pregevole per Luigi Gentilucci sindaco di Pieve Torina e gli altri primi cittadini di Muccia, Montecavallo e Fiordimonte la costanza e la volontà di realizzare anche nel 2010 una manifestazione che esaltasse attorno al tartufo le tante eccellenze enogastronomiche della montagna maceratese con una sufficiente programmazione che ha abbozzato anche una proposta di soggiorno nelle zone toccate dall’evento; nel gradevole sito internet ci sono proposte soggiorno, novità per gli eventi che vengono realizzati solitamente in queste zone. Molto interessanti gli incontri sul tema condotti da un frizzante e sempre eccellente Carlo Cambi. Presente anche il centro italiano di Analisi Sensoriale con sede a Matelica ed il Dott. Claudio Modesti con un saggio interessante sulle suggestioni evocate dai vari prodotti dell’enogastronomia tradizionale.

Ha il sapore di una copia e di una sfida politica abbastanza inutile, considerate le necessità di queste terre la seconda manifestazione, “Le Terre del Tartufo” in programma fra circa 15 giorni a Visso. Infatti se da una parte la location e la formula dell’evento di Muccia è oramai consolidato, cambiare luogo e portare via il nome (così era nominata l’attuale Tartufi di Marca) suona come una assurdità: ad oggi sul sito internet non si legge nulla se non una piccola introduzione dell’evento. Partono da qui le perplessità.

Se ci fosse stata la reale intenzione di voler dar voce al cuore della montagna, di motivazioni ce ne sarebbero state tantissime al di là del pregiato tubero che, ad essere obiettivi non rappresenta propriamente l’immagine gastronomica distintiva di questa parte d’Italia.

A tal proposito distintivo, contrariamente, eclatante e disarmante, risulta il silenzio della maggior parte della classe politica verso la situazione del Ciauscolo di Visso e dei Sibillini. A seguito dell’attuazione del disciplinare che regola l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), molteplici piccole entità artigianali che da secoli tramandano e affinano procedimenti per creare il famoso salume non hanno più la possibilità di nominare tale frutto della tradizione col suo nome proprio (Ciauscolo appunto). Riporto testualmente dal disciplinare approvato dall’UE e ministero dell’Agricoltura a fine 2009.

“È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido L- ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252).”

Invece di far doppioni nella piazza vissana sarebbe di gran lunga più interessante spostare l’attenzione dell’opinione pubblica in un evento gastronomico dedicato a questo cibo identitario.

La maggior parte dei piccoli produttori Vissani o dei SIbilini in generale mettono solo sale, aglio e vino come aromi e conservanti naturali.

A seguito del riconoscimento del disciplinare di produzione e suoi meccanismi di controllo, i produttori non aderenti al consorzio di tutela non possono più chiamare col nome “Ciauscolo” i loro salumi. Serve da oggi, l’autorizzazione per il controllo e l’inserimento nel Consorzio di Tutela, che però visti i suoi contenuti di conservanti possibili da disciplinare, non rappresenta assolutamente tutti.

In sintesi: paghi il consorzio per poter mettere sui ciauscoli conservanti che prima non mettevi. In compenso, dal punto di vista geografico, trovano consenso di produzione di Ciauscolo IGP anche comuni come Ancona e Sirolo per citarne alcuni, con buona pace del clima montano e dell’aria ottimale della zona dei “Sibillini” che ovviamente non viene nemmeno citata.

Così i piccoli norcini che non possono permettersi di pagare i controlli usano la fantasia e partoriscono nomi vari e sicuramente alternativi come Vissuscolo o Salamemorbido o Giauscolo ecc… e sono soli in questa battaglia che dovrebbe, invece, essere una sfida comune, perché strappa a tutti un pezzo importante di identità locale.

Lo stesso Gentilucci ha dichiarato, rispetto alla manifestazione “doppione” sui tartufi a Visso che non riesce a formulare spiegazioni “inizialmente ci fu un sostanziale rifiuto -dichiara il patron di Tartufi di Marca- degli attuali organizzatori a dar seguito alla bella esperienza di Muccia per il corrente anno”. Lo stesso sindaco di Pievetorina assieme agli altri sindaci organizzatori dell’evento hanno aggiunto, riguardo alla questione del ciauscolo che si muoveranno per dar voce a questi piccoli artigiani al fine del raggiungimento di una DOP ristretta all’area montana.

Il direttore della Coldiretti di Macerata Assuero Zampini presente allo stesso evento ha dichiarato che l’attuale IGP è penalizzante per le imprese agricole poiché, potendo approvvigionare carni di maiale da 11 regioni non si valorizzano i prodotti locali anzi si impediscono di fatto azioni di sviluppo per salumerie di pregio e investimenti per allevamenti nostrani in strutture a basso impatto ambientale, facendo rimanere le piccole imprese di tutta la filiera sempre meno competitive e sempre più fuori mercato.

Riguardo la possibilità da disciplinare di ammettere conservanti lo stesso direttore ha affermato che l’associazione da sempre si batte per prodotti agricoli creati senza manipolazioni o conservanti chimici e aromi non naturali.

La speranza è che la classe dirigente pubblica prenda spunto da queste argomentazioni iniziando a guardare gli interessi di una comunità in difficoltà e la smettano a far di ogni iniziativa motivo di pretestuosa velleità politica o campanilista.

Anche il Corriere Adriatico ha parlato oggi dell’argomento (qui)

Ringrazio il Resto del Carlino Macerata che ha dato ampio spazio alla vicenda.