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Quella “cooperativa che sa di paese.

L'ingresso del supermercato di paese sotto la loggia di piazza Mattei in restauro
L'ingresso del supermercato di paese sotto la loggia di piazza Mattei in restauro

Sarà l’odore dei salumi nostrani veri, quelli messi in mostra appena arrivi, oppure l’accoglienza fatta di tanta genuinità ancora tipica per fortuna in queste zone dell’entroterra, ma dentro quel supermercato io respiro ancora il profumo della tradizione.

Quella che un tempo era chiamata “Cooperativa di consumo Avanti”, di stampo sicuramente socialista e probabilmente in auge dai primi anni del novecento, rimase tale a Matelica fino agli anni ’60 quando Antonio Palombi un norcino, un artigiano che in quell’epoca si diede anche al commercio, come fecero in tanti a quei tempi, rilevò la piccola cooperativa per aprire un piccolo negozio di circa 70 metri quadri, dove principalmente si vendevano alimentari sfusi.

Antonio col passar del tempo, fece crescere quella piccola attività la ingrandì e divenne addirittura insignito dell’attestazione di “Cavaliere della Repubblica”, i suoi salumi furono apprezzati anche da Papa Giovanni Paolo Secondo.

Antonio Palombi mentre tagliava un prosciutto e l'attestato di Cavaliere della Repubblica
Antonio Palombi mentre tagliava un prosciutto e l'attestato di Cavaliere della Repubblica

Insaccati locali, formaggi, vini, e prodotti del territorio, la “cooperativa de piazza”, che oggi mantiene ancora quella conoscenza antica del “Saper Fare”, ha una buonissima selezione enogastronomica, questo la rende, a mio avviso un piccolo baluardo di difesa della tradizione.

Il punto vendita oggi fa parte della catena Coal, i prodotti esposti al bancone evidenziano una qualità selezionata in maniera accurata e sapiente.

Tuttavia a mio avviso è la salumeria che la fa da padrona, ed è anche uno dei motivi per cui ci tengo a parlare di questa realtà, è infatti negli insaccati che ritrovi il sapore ed il profumo delle case di una volta, i salumi morbidi del territorio maceratese, i ciauscoli che non usano più quel nome perché, come si sa, l’adesione all’IGP oggi per chi produce qualità risulta essere sconveniente, c’è una devianza del concetto di “terroir” da molti anni, ma quei prodotti sono senza conservanti e si mantengono con solo sale, vino che nello specifico, vista la zona, è verdicchio di Matelica.

Soprattutto però quel che è rimasta è la stagionatura antica, con l’affumicatura al camino, fra muri di locali antichi che danno “respiro” durante la maturazione degli insaccati.

Questo aspetto è molto importante dal punto di vista dell’unicità territoriale soprattutto a seguito delle scosse del terremoto del 2016, quando i muri di pietra, magari arenaria e di stanze col camino risultano essercene sempre meno, ma è quell’ambiente di tradizione e autenticità che arricchisce il prodotto con una serie di valori che lo fanno allacciare in maniera inequivocabile al territorio in cui viene prodotto, e questo risulta evidente poi al palato.

La macelleria dove ci sono Patrizia e Marcello, espone un’eccellente selezione di carni con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Meritano nota le salsicce nostrane con l’aglio e i tagli di carne bovina da fare alla fiorentina da 3 o 4 dita di spessore (T-bone) che sono a volte sapientemente frollate, e di cui sono un consumatore abitudinario, anche se, c’è da dire che in questa zona la clientela generalmente non sia ancora propensa ad una lunga frollatura della carne bovina, purtroppo. Il livello di selezione delle carni però risulta è davvero elevato e tutte provengono da allevamenti italiani. L’auspicio che faccio sempre è quello di riuscire a ripristinare una filiera corta, mantenendo la qualità delle carni, rinsaldando e ricucendo una cultura di territorio autentica anche se oggi, questo sembra esser sempre più difficile.

I salumi Morbidi sottovuoto, i soli conservanti sono sale e vino, fatti alla vecchia maniera.
I salumi Morbidi sottovuoto, i soli conservanti sono sale e vino, fatti alla vecchia maniera.

La cosa che colpisce di più quando faccio spesa in quel negozio è il fatto che in realtà non abbia nulla del supermercato perché quello che si respira è lo spirito di paese. Un senso di coinvolgimento che rievoca lo stare insieme, certo non mancano le chiacchiere, anche quelle sono di casa, soprattutto in un luogo dove gli abitanti si conoscono più o meno tutti. Un sapore di autenticità locale tramandato oggi da tutta la famiglia Palombi, da Maurizio a sua moglie Lara sino ai figli Michele e Riccardo e tutto lo staff: Emanuele, Aldo, Caterina, Isabella, Marcellino e Patrizia. Il simbolo di appartenenza a certi luoghi si nota anche quando si insegue la tradizione, nonostante tutto ed è una forma di cultura viva anche questa.

Lara mentre mi sta servendo il pane che sembra un "giocoliere"
Lara mentre mi sta servendo il pane che sembra un "giocoliere"

Info: Alimentari “Palombi Antonio” – piazza E. Mattei 11 – 62024 – Matelica – tel. 0737.86323

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Terra Madre vs Figli di P…

Andare piano, cercare di riflettere è il senso di questo blog che ho iniziato con l’intento di cercare, per quanto possibile, di non trascurare il senso VERO del vivere osservando e comprendendo quello che mi trovo ad avere attorno.

La voglia di tornare a credere nella gente, condividere la sostanza delle identità locali prima della “forma” possibile del marketing. Evitare consulenze inutili e chiacchiere sempre troppo politiche.

Odio gli “sbicchieramenti” dei “fu” grandi vini, detesto gli elogi aggettivati in piatti sintetici, preferisco una porchetta ben fatta alla schizzinosa “mise en place”. Mi piace quando trovo, negli allevatori, contadini ed artigiani, piccoli bottegai e fruttivendoli, quella genuinità che non sa di sorriso finto da “starlette” di boutique, o modella new age. Preferisco l’incandescenza della lampadina impolverata di una casa di campagna, al bianco freddo del neon. Preferisco chi riconosce la “Terra Madre” ai figli di puttana.

Fra la genuinità che c’è in un vaffanculo dato oppure anche ricevuto, e la ruffianeria del “politically correct”, la prima opzione, anche se volgare, la preferisco alla grandissima.

Domenica pensavo di sentirmi come un pesce fuor d’acqua, a Gualdo credevo di avere di fronte il gruppo dei prescelti a commiato della morente cucina di tradizione, i consulenti dell’immagine di una storia passata, maestri del gusto di tradizioni ormai morte dietro al saluto del sindaco, la passerella degli assessori sotto i portici crollati di una politica asettica e inconcludente che mantiene in vita con la flebo al braccio la devota riconoscenza alla partitocrazia degli interessi, di posti di potere, poltrone e scambi di favore.

Invece no, ho visto un gruppo di gente motivata, interessata nel voler rimarcare la propria volontà di esserci, conoscere e sostenere chi oggi ha più bisogno di aiuto in maniera seria, non pretestuosa, una volontà propositiva. Un gruppo di produttori intenzionati ad esserci per voler rinascere consapevoli della necessità di ricevere risposte concrete. Per quanto mi riguarda, ho voluto contribuire per raccontare, semplicemente cose vissute, osservate e che spero di trasmettere per come le ho percepite io.

Spero nella volontà di volere mettere in primo luogo le persone, chi questi luoghi cerca di farli sopravvivere vivendoli, spesso in maniera viscerale come gli allevatori, i casari e i norcini che questi posti li presidiano sempre e comunque. Ho potuto sentire nelle parole di quella gente un’estrema voglia di voler esserci e non farsi prendere in giro da chi gli racconta la favoletta del faremo, vedremo e poi ne discuteremo.

Spero che questo sia motivo vero di rinascita, dopo un anno e tutte le stupidaggini partorite dalle istituzioni, ci sia la volontà di dare un segno di svolta, prendersi la responsabilità di ricucire l’aspetto di una comunità che stringe i denti ogni giorno, prima che sia troppo tardi davvero. Sono contento della bella giornata di aver visto un accenno di speranza in chi la stava perdendo ed un sentimento sincero da chi ho potuto conoscere, ho visto soprattutto persone, che oggi più che mai, hanno bisogno di ritrovare certezze per continuare ad essere se stesse.

Oggi che l’imperativo è correre, il suo opposto, la lentezza riflessiva, dovrebbe trovare lo spazio che merita in maniera semplice ma, allo stesso tempo, dirompente. Allora facciamo le cose che abbiano senso prima di iniziare a correre, qualsiasi sia la direzione, respiriamo e, soprattutto cerchiamone il senso, dentro le piccole cose, magari impariamo dai resilienti bistrattati dalla logica insensata di regole da rifare, ma gli unici rimasti a rispettare sul serio i ritmi lenti della “Terra Madre”; sensazioni che abbiamo il dovere di riuscire a preservare, con il coraggio e la voglia di perseguire azioni concrete, prima che chiacchiere, insieme a chi ci crede ancora nell’essere “uomo in armonia con la natura”. Avere la volontà di un rapporto più stretto con essa, fatto di tempi, stagioni e di quella “saggezza” romantica, semplice e allo stesso tempo sofisticata, riflessa nei sorrisi malinconici ma sinceri di chi, nonostante tutto, ancora spera, vive e sorride in faccia all’ipocrisia di una tecno-burocrazia che ci obbliga a nuovi schiavi da supermarket, omologati in un’utopica visione schizofrenica del vivere (in)civile.

Tutelare la gente che crede nella possibilità di perseguire questi scopi, ci migliora tutti perché ci rende consapevoli di quello che mangiamo. Ieri a Gualdo ho visto la fiammella della speranza, soprattutto negli occhi dei piccoli produttori che hanno vissuto e stanno vivendo la disgrazia infinita del sisma, a tratti avendo tutti contro, o peggio, vicini solo a parole.

Tuttavia quella luce accesa negli occhi fa trasparire una speranza ancora viva, il sorriso franco di chi presidia questi elementi di cultura primaria si fa elemento distintivo di quella gente che sa la differenza che c’è tra l’inutilità del campanilismo e l’estrema necessità di una forte tutela degli aspetti d’identità territoriali, armonia nella cura del paesaggio, sapienza agricola, uno sguardo dentro l’anima.

Un momento opportuno per rialzare la testa e tornare a vivere.

p.s. Quel paesaggio elegante, illuminato dal sole d’autunno che ho visto tornando a casa, poco fuori Gualdo mi ha fatto capire l’estrema necessità che c’è nell’ascoltarlo, condividerne la straordinaria e semplice convivenza non invasiva con tutte quelle persone semplici che nei tempi sono riusciti a capirne l’essenza.

Riprendere tempo da perdere!

Tempo al tempo.

“La più consistente scoperta che ho fatto pochi giorni dopo aver compiuto 65 anni è che non posso perdere tempo a fare cose che non mi va di fare.” Jep Gambardella – La grande bellezza.

Mi frullava in testa mentre ho acceso il pc, voleva uscire fuori questa frase, allora mi sono detto, tanto vale scriverla qui. Ora è il primo capoverso di questo pezzo. Chissà in quanti ci si riconosceranno oltre a me? Questa frase riguarda il tempo e, in un certo senso è anche uno dei motivi per cui ho iniziato a scrivere questa sorta di diario pubblico (mi riferisco a tutto il blog); credo sia strettamente vicina all’invito a smetterla di correre senza motivo, a creare problemi da risolvere, a sentirsi obbligati anche quando non ce ne sarebbe il bisogno.

E’ una frase che da quando ho visto il film di Sorrentino, accompagna spesso i miei pensieri, certo non in maniera eccessivamente pesante, dopo tutto, di anni ne ho “solo” (si fa per dire…) 38, ma spesso l’idea di perdere tempo con le cose che non appartengono al mio essere, mi assilla, mi fa sentire costretto in una specie di gabbia invisibile, dove però, sembra, che ci si debba rimanere ancorati e bloccati, per forza.

Ieri il fondo monetario ha tuonato ancora sul fatto che la crescita sia lenta, ma se facciamo due conti ad una lenta ripresa secondo i loro calcoli, corrisponde un sempre più veloce impazzimento della società, un impoverimento totale da “suv e merendine”. Allora ecco che l’appello di questo blog rimane inascoltato ma forse va bene così, mai fidarsi del popolo coglione che dorme e … fa la nanna… per usare parole alla rinfusa dalla ninnananna di Trilussa (se prendessi in prestito parole di un mio amico sarebbe …il popolo dorme e … fa la cacca, o forse fa cagare, forse più appropriato). Quelli che pensano leggendo, “ma chi gli sembra di essere a questo qui che ce l’ha con tutti ?!”, rispondo che dentro al popolo ci siamo tutti, quindi anche io, ma il mio è un ragionamento in buona fede, un’osservazione a cui non si è più abituati, e comunque non leggetemi se dovete rompere le palle.

La crescita è lenta perché siamo un gruppo di stressati, corriamo in vista di un domani che non arriva mai e quando arriva è diventato già ieri e ci accorgiamo di aver corso dentro la stessa ruota, non andando da nessuna parte, come i criceti. Ma è correndo che facciamo scelte sbrigative rendersi conto di essere indebitati, insoddisfatti, ladri, parassiti, politici corrotti, avere paura dei missili fra USA e Korea, e rispondere da bravi italiani ai missili con Razzi, che ci è rimasto bloccato giorni fa proprio in Korea del Nord (link).  Mentre corriamo sulla nostra ruotina percepiamo di avere una classe dirigente globale piena di clown ma siamo contenti perché i nostri sono comici veri, mica finti come quello coi capelli arancioni che ha copiato a Silvione per farsi eleggere. Chissà se questa può essere considerata un’eredità collaterale del neorealismo. A differenza nostra, cioè del popolo che corre senza motivo, (specifico sempre per quello di prima che continua a leggermi), questi cabarettisti, sono stati sempre fermi a mandare gli altri a far la guerra su comando magari di altri ancora, ma senza nemmeno preoccuparsi di mettere nemmeno una facciata ideologica come avveniva in passato, così per accattivarsi il volere della gente che tanto non ha tempo per i particolari, è già distratta e incattivita di suo per il tanto correre. Le ideologie sono cadute tutte quante, rimane un solo dio, il business. E noi a questa utopia stanziale di 4 furbi che fanno la guerra per gli affari in maniera spudorata, rispondiamo con la loro stessa moneta, credendo utopico tutto il resto, firmando altre rate di mutuo, sperando in quel punto e mezzo di crescita dettata dal “Dio fondo finanziario” che investe, nel frattempo i suoi proventi nell’industria bellica.

Una bella barzelletta se non fosse reale.

E’ passata da poco la Pasqua e, sui social network mi ha colpito più di tutte una frase ironica che ricordava come “la gente” scelse di salvare Barabba, e aggiungo, ha continuato ad andare a messa impettita, tutte le domeniche, in tutti i 2 mila anni successivi.

Catartico borghese, buddista, trumpista, clintoniano, renzista, cattolico, comunista, dalemiano, berlusconiano, movimentista, tuttologo, bhuddista, fascista, anche un po’ ruffiano democristiano, dall’aspetto radical chic e un po’ vintage, che sbandiera il suo apparire radicalmente conforme allo status quo, mangia una vita la Nutella ma è assolutamente contro l’olio di palma, l’uomo di oggi, per intenderci. Ecco sono tutto tranne questo. Pigro, allegro, stanco, pimpante, logorroico e sintetico, rompipalle e taciturno, artista e operaio, mesciato castano, matto riflessivo, un controsenso vivente, ma voglio rimanere ad essere altro rispetto a questo niente abbellito da “ricchi premi e cotillon”. Magari bestemmio ma non scelgo Barabba.

A tutti quelli che dal 2008 mi dicono che il FIL (Felicità Interna Lorda, link al sito dell’Istituto che la applica nel regno del Bhutan) sia una visione utopica, o al massimo un gioco di parole, chiedo perché lo stesso stato, in pochi anni sia diventato meta di viaggio, e inoltre vorrei sapere perché nessuno prova a farla qui o viverla almeno a sprazzi la sua Felicità Interna Lorda (link al pezzo, di nuovo) invece di intasare un posto in mezzo all’Asia che ha uno degli aeroporti più piccoli del mondo. A proposito se qualcuno c’è stato fisicamente, mi contatti in privato, grazie.

L’utopia del malessere è imposta da tutti quelli che si ostinano a pensare che questi isterismi frenetici siano l’unico mondo possibile, ma non è così. L’umanità è altro, non è una gara, nessuno arriva primo, giriamo intorno tutti insieme e ci muoviamo anche senza muoverci. La cosa più difficile è quella di riuscire a trovare la giusta armonia con cui farlo.

P.S. La foto d’inizio pagina non è il Bhutan ma è uno scorcio di tramonto nella faggeta di Canfaito nei pressi di Matelica. A proposito, se ci volete fare un giro questo posto è una favola, probabilmente fra le più belle foreste di faggi in Italia e non si paga nemmeno un biglietto d’ingresso per andarci, quindi tutto sommato, conviene più di una sauna o un’ora di palestra, ma se lo riempirete di cartacce quando arriverà il caldo, ci si sentirà autorizzati a mandarvi a casa a calci nel sedere !

La gente solida!

Era una giornata calda di settembre dello scorso anno. L’aria frizzante dei pomeriggi di inizio autunno nelle zone di alta collina. Stavo a Pievebovigliana presso il Convento di San Francesco che adesso, credo, abbia più di qualche crepa, ma che presto, spero, torni a rivivere per quel bellissimo luogo che è stato.

In quella bella occasione ho conosciuto Alberta Paggi assessore del comune, con il piglio di una mamma più che di un politico. Un bellissimo evento, mi avevano chiamato per fare da speaker e reinventarmi una sorta di “Show Cooking” che poi è diventata una grande risata collettiva.

Ricordo il coro del Trentino che era in trasferta proprio lì, qualche turista, e un calore come quello di casa anche se non conoscevo nessuno.

Io li a parlare e cercando di strappare sorrisi alla gente, con la speranza di riuscire a far passare anche qualche contenuto d’identità culinaria, reinventando, insieme a Dino Casoni i piatti con gli ingredienti della tradizione antica di queste zone. A colpi di battute, nel descrivere cosa fosse la “Finocchiella” piuttosto che il “Ciauscolo” ai trentini che erano li, ho conosciuto un cuoco che oggi meriterebbe l’appellativo di Chef con la “C” maiuscola, non fosse altro che per la sua tenacia. Dino è il cuoco del Ristorante Hotel Carnevali di Muccia. Lo stabile è un pezzo di storia recente, la struttura è quella di un vecchio Motel Agip, tra i primi fatti costruire da un grande mio concittadino, Enrico Mattei. Oggi, quel luogo degli anni sessanta, ha seri problemi legati alle fortissime scosse di fine ottobre.

Ho rivisto Dino poco meno di una settimana fa e, la prima cosa che ha fatto è stata quella di sorridermi, con un uno di quei sorrisi spontanei, sinceri e diretti che fa la gente che ti vuole bene, quando ti incontra inaspettatamente. Muccia è un luogo fantasma, le persone rimaste sono pochissime, Dino ha preso in affitto un tendone davanti al suo locale, lì ha spostato provvisoriamente il bar per mantenere un minimo di servizio a chi si ferma in zona. Quel sorriso mi ha descritto oggettivamente la forza del suo carattere.

La caparbietà di voler ripartire nonostante oggi supplisca ad un’esigenza di carattere sociale, civile e morale, quella di ridare una “piazza provvisoria” a chi è rimasto in quel paese ferito. I sopralluoghi, per lo meno in via ufficiale, ancora non ci sono stati, assurdo mi è parso il vedere cosi tante pattuglie attorno a quella stazione di servizio, nessuna pattuglia però assegnata ad un sopralluogo sulla struttura per dichiararne lo stato effettivo di inagibilità, per accelerare la ripartenza di un punto nevralgico per la gente di questi luoghi. Non mi interessa montar polemica sui tempi e i modi lenti di un “ricominciare” così affannato, anzi ne vorrei cogliere gli aspetti involontariamente positivi rispetto ad apparati istituzionali inconcludenti, e soffermarmi solo a dire che, per fortuna qualcuno, un’anima ancora ce l’ha.

Per tutto il resto, questo è il terremoto dell’abbandono a se stessi, dove l’unico vanto in una catastrofe così grande, lo si può scovare proprio dietro il sorriso della gente come Dino, che, sono sicuro, ripartirà anche più forte di prima. Con queste due righe, per testimonianza e voglia di speranza, mando a lui e a quelli come lui un abbraccio grande, perché nonostante tutto, la voglia di ripartire è veemente.

Possiamo rinfrancare la voglia di rialzarsi grazie ad un sorriso di speranza come quello dello Chef Dino Casoni e della sua famiglia.

p.s. nella foto un selfie che ci siamo fatti quella bella giornata. Io Dino, Stefano, Alberta e tutta l’altra gente.

Ripartendo dai MESTIERI.

– ‘Giorgio ce l’hai una bella fiorentina che stasera non vedo l’ora d’accenne lu focu e scallà la griglia’
– ‘oh Marco non me roppe che lo sai che non ce l’ho!’ –
– ‘Si mbriacu, quella che è….?’
– ‘Questa mica è la fiorentina, è la marchigiana, te la fo una fetta da un chilo e due….?’
– ‘Giorgio fai cacà …questa è marchigiana vera o finta?’
– ‘è estera …vene da la Pieve!’ –
– ‘Beh Pievebovigliana mica è Visso so dieci chilometri ohhh ….Ahahahaha!’
-‘Oh Marco vattela a pià nder saccu, damme retta senti che robba che è!’-

Questi sono più o meno i dialoghi tra me e lui quando passo a Visso.

Giorgio Calabrò è uno dei migliori norcini d’Italia.
Uno che con estrema semplicità, quasi tiene celata la sua maestria, la passione, l’attaccamento alla propria terra, anche una certa dose di furbizia da montanaro, ma soprattutto la sapienza e la caparbietà di chi vuole migliorarsi per rendere, da sempre, e molto prima del terremoto, vivibile e migliore un paesaggio stupendo come quello di Visso, nella tutela di quei valori semplici ma fondamentali, specchio di una diversità che, oggi più che mai, dobbiamo salvaguardare. Valori culturali, d’identità gastronomiche, chiavi fondamentali per iniziare a ricostruire questi luoghi, e lui lo faceva molto prima di una catastrofe come questa.

Io riparto da Giorgio perché in quei locali dove stagionava i ciauscoli, insaccati senza tutti quei nitrati consentiti e, affumicati a legna, si trovava ad essere bersaglio, di disciplinari di produzione fatti in maniera criminale che hanno esteso la zona di produzione di una identità dei Sibillini, fino al mare, (cercate l’igp del ciauscolo), che per compiacere i metodi industriali, quasi dovevano essere bandite le antiche cantine di stagionatura, come se tutti conservanti ammessi, avessero effetti minori sulla salute dei consumatori.
Riparto da Giorgio che nonostante tutto utilizza solo sale e maestria per mantenere i suoi prodotti, e ha resistito a quella catastrofe prima della catastrofe, reinventandosi il “Vissuscolo” per rimarcare costanza identitaria ad un patrimonio comune di tutti i vissani e tutti i marchigiani.
Voglio ripartire da Giorgio perché ha ridato nome al ciauscolo, lui come pochi altri norcini di quelle zone, senza perdersi d’animo, cercando di spiegare come si fa un prodotto della tradizione anche quando, gli organi competenti, con l’introduzione del marchio di qualità hanno fallito clamorosamente nell’istituzione di quel tipo di tutela che ha fatto danni molto prima del sisma.
Vorrei che sia lui l’esempio di come rialzarsi oggi, che non ha più niente, ma che il mestiere, quello non glielo toglie nessuno, ha retto i colpi, tanti anche prima del sisma, è stato un elemento di promozione per il territorio, citato dal Financial Times, oltre che dalle migliori guide gastronomiche italiane. Lui sta li con la semplicità furba di chi riesce con orgoglio a vivere con un territorio stupendo quanto insidioso. Io sto con Calabrò perché è simpatico, semplice e, dopo avermi detto che non aveva più niente per lavorare, sorridendo ha aggiunto, che però quel cartello col maiale che avevo disegnato è rimasto li. Sto con lui e anche con Renato, un salumiere macellaio di Matelica che lo ha subito ospitato per segno di rispetto della grande manualità di questo artigiano.

Era una questione quasi morale per me andare a Visso proprio in questo periodo e passare da lui, minimo per un paio di salami, la bistecca o un pezzo di lonza oppure per le sue novità. Era Visso e, respiravo l’aria fresca degli odori della montagna d’autunno, quel profumo dolce e acre dei camini accesi con davanti i ciauscoli a stagionare. Giorgio oggi li, come altri, non ha più niente. Tutto è zona rossa.

L’Italia è il popolo dei mestieri e oggi dobbiamo ricominciare a mettercelo in testa, per forza, non fosse altro che per contrastare gli effetti più insensati della globalizzazione che sta rendendo impossibile la salvaguardia di quanto, ancora riesca a dare senso identitario al nostro vivere.
Allora sono esempi da seguire sia Giorgio che Renato, che lo ha ospitato a casa sua perché quel mestiere lo condividono nonostante le macerie o la concorrenza, continuano a lavorare per migliorare sempre di più la loro qualità artigianale, dimostrando una solidarietà nei fatti e non nelle chiacchiere.

Per questi motivi l’assurdità più cieca ed insensata della politica di oggi è quella di lasciar morire nell’apatia queste economie di montagna, già devastate ancora prima del terremoto. I marchi, le illusioni di tranquillità fittizie della casa perfetta in stile “mulino” ci dovrebbero far riflettere invece su quanto sia importante ritrovare, viceversa, il senso della conoscenza delle persone e della fiducia nel loro ‘saper fare’.
Da una tragedia come il terremoto infatti, stanno rinascendo fra le macerie, cose fantastiche proprio tra chi questo senso del fare ce l’ha dentro e quindi se ne frega di sbandierarlo ai 4 venti.

Giorgio Calabrò è uno dei maestri della norcineria delle marche e oggi a pieno titolo, dopo il terremoto, dell’Italia intera. Cerca una cantina a mattoni, per continuare la tradizione, nonostante abbia perso la casa, la macelleria, i locali di stagionatura ed è ospitato a Matelica dal suo amico salumiere Renato. Una cantina di quelle di una volta oggi stra bersagliate dalle varie normative sanitarie con cui poi compongono disciplinari di produzione che fatti così stabilizzano la produzione industriale dei prodotti, ma non la loro qualità intrinseca. La “qualità”, quella parola non quantificabile a pieno da nessuno slogan, ma colma di umanità perché permeata di un sapore vero e genuino, quello della creatività umana e della continua ricerca nel migliorarsi.

Allora oggi dovremmo essere tutti come loro, Giorgio e Renato, due persone che nell’umiltà della produzione artigianale ancora sono attaccati alla sostanza dei valori, quelli veri, quelli che sono evidenti in un sorriso avanti ad una fetta di ciauscolo ed un bicchiere di verdicchio.

Vi lascio i recapiti per acquistare i loro prodotti, non ne rimarrete delusi.
Macelleria Fantasy di Bartocci Renato Tel. 0737.83348
Orario dal Lun. al Sab. dalle 8:00 alle 13:00 e dalle 15:30 alle 19:00

Se delle varie realtà particolari, non frega più niente a nessuno, …perché indignarsi per il TTIP ?

Era il 1974, Pasolini parla di regime della civiltà dei consumi, vedete il video poi leggete il pezzo se avete finito di struccarvi da “zombie idioti”. Questa intervista sembra fatta oggi! Ecco perché me ne frego del TTIP e di tutte le puttanate che sparano i politici. Tanto sono tutte strategie per far ingerire la pillola e far in modo che niente possa cambiare in meglio. Oggi paradossalmente occorrebbe essere “tradizionalmente anticonformisti”. 

Quella omologazione che il fascismo non è riuscito ad ottenere, il potere della civiltà dei consumi, riesce ad ottenere perfettamente, distruggendo le varie realtà particolari, togliendo realtà ai vari modi di essere uomini, che l’Italia ha prodotto in modo storicamente molto differenziato. Questa acculturazione sta distruggendo l’Italia. Quello che posso dire è che il vero fascismo è proprio questo potere della civiltà dei consumi.

Pier Paolo Pasolini a Sabaudia, Febbraio – 1974 –

La gente che ha fatto ore di fila per vedere un padiglione dell’Expò dove ci stanno pezzi di plastica a forma di cibo, è lo specchio di una civiltà inutile. Mi domando ma un giro per i paesi vi da proprio fastidio? Parlare con i contadini, respirare l’odore delle case di un borgo, i primi camini accesi, si scopre sempre qualcosa di nuovo e trovi sicuramente una sorpresa più genuina dietro un sorriso di un anziano o di un bambino.

Dopo aver sparato 4 miccette per Halloween ed essersi tolti il trucco da “zombie rincretinito”, mi piacerebbe fare quattro passi all’aria aperta. Tanto per respirare un po’ di aria fresca e, magari, capire che la vera bellezza sta dentro i luoghi che snobbiamo di più. Un piccolo borgo, un centro storico, un pezzo di natura ancora in equilibrio con gli uomini.

Camminando per i vicoli dei paesi, non rimane quasi più nulla delle varie “realtà particolari”, le realtà che hanno caratterizzato da sempre l’Italia, sono sempre più assottigliate, e più le istituzioni e la politica parlano di agire per salvaguardarle, sempre più spesso, per colpa di ignoranze e superficialità, si scrivono normative o leggi che ne favoriscono l’effetto opposto, quindi la scomparsa. Se avete tempo, cercate di leggere cosa ci sia scritto nei disciplinari di produzione  IGP, DOP, DOCG ecc. di diversi prodotti.

La stragrande maggioranza di queste sigle sono regolate da norme che ne ammettono spesso l’utilizzo di conservanti per l’esigenza, dicono loro, di sostenere il mercato. Allora mi domando se esiste una Denominazione di Origine Protetta perché la tendenza è quella di affrontare il mercato? Tanto varrebbe scrivere “Promozionale” invece che “Protetta”. Viceversa se si vuol “proteggere” un determinato prodotto, lo stesso andrebbe reso puro dall’aggiunta di “roba chimica”.

Bisogna capire che ci sono prodotti di eccellenza e alta manualità che non devono essere fatti per il mercato ma andrebbero tutelati proprio dal mercato stesso. Andrebbero trattati al pari delle opere d’arte di un museo.

Ecco perché, in fondo, diviene ovvio che l’Organismo Mondiale della Sanità lanci l’allarme sulle carni e sugli insaccati. Quindi, da una parte le lobby della soia e multinazionali come la Monsanto che premono per una omologazione che ci porta a marcire, dall’altra le istituzioni regionali e locali che permettono di vagliare disciplinari per insaccati estremamente discutibili, dove si ammette ad esempio l’uso del salnitro o di altri conservanti, quando tradizionalmente questi non c’erano, quindi la conseguenza è che, anche il prodotto alimentare che lo contiene, per la proprietà transitiva, diventi potenzialmente cancerogeno.

Il problema non ci sarebbe se ricominciassimo a riconsiderare “le varie realtà particolari”, la straordinaria varietà dei nostri prodotti territoriali, le manualità che forse ancora sopravvivono nei piccoli borghi. Tutti questi allarmi non ci sarebbero se invece di andare al centro commerciale a stressarci tra gli scaffali, iniziassimo a camminare per le strade provinciali e per le colline e/o andassimo nei caseifici, o nelle salumerie di campagna, parlassimo ai contadini o vivessimo più a contatto con la realtà.

Se invece, tolto il trucco da zombie per Halloween, preferiamo far 50 km di autostrada per vedere l’ultimo mobile da montare all’IKEA, mangiando per pranzo un Hamburger e una bibita fresca, fanno bene a far passare il TTIP, non avremo più barriere per marcire tutto l’anno da zombie rincoglioniti e spenderemo ancora meno per comprare stronzate, mangiare schifezze e decontestualizzare completamente le nostre identità.

Buona domenica a tutti bella gente!

Una delle strade di provincia dove scorgi paesaggi che la civiltà dei consumi riduce in un poster
Una delle strade di provincia dove scorgi paesaggi che la civiltà dei consumi riduce in un poster

L’OMS, il TTIP? Stasera Bistecca, “ciauscolo” e caffè !

L’OMS spara una notizia ovvia quanto interpretabile: la carne è cancerogena! Risposta: Stigranc… non ce li metti?

Pressioni legate al mercato internazionale, la comunicazione diviene isterica e, tra la gente scoppia il panico!

Sto riflettendo anche sul fatto che qualcuno tempo fa mi ha chiesto se ce l’avessi col mondo! Non ce l’ho col mondo, ma sono convinto che, forse, sono tra i pochi rimasti sani di mente. E mi viene da ringraziare mia mamma per avermi fatto nascere, più che intelligente e bello (stereotipi conformisti) “simpatico” (dicono) ma, soprattutto, “curioso”!

Allora ecco perché voglio correre il rischio di farmi prendere un tumore da cibo!

Allora salame, fiorentina da un chilo, caffè e sigaretta! Si perché alla faccia delle organizzazioni che tutelano la salute cercando di farci marcire col tofu, la soia e altre porcherie “veganchimiche di importazione” (tacci loro), io voglio morire, ma lo faccio con stile, nella mia maniera, “tradizionalmente anticonformista!”

“Tradizionale” perché se mangio salame non comprerò mai un ciauscolo IGP, (perdonate la mia innata maceratesità) ma vado dal mio salumiere di fiducia e pretendo che dentro non ci siano additivi come il salnitro (nitrato di potassio ammesso a disciplinare, ecco il link), ma solo sale aglio e vino! (Di questo ne parlai nell’ormai lontano 2010 quando fecero la porcheria di stilare un disciplinare di produzione IGP che ha destabilizzato tutte le piccole produzioni di qualità…ecco il link al pezzo per quelli che vogliono… approfondire).

Perché sono i conservanti industriali che rendono un prodotto cancerogeno, sono i mangimi dei prodotti che andiamo a comprare contenti sotto costo al supermercato che ci ammazzano e, non serviva l’OMS a ribadirlo!

Siamo schiavi della comunicazione globale, tutti quanti. Ci fanno parlare di 4 cose e basta. Perché è ovvio che alle multinazionali serve una società che marcisca piano piano senza identità, senza sapore! Allora io invece di marcire, preferisco morire godendo, con gusto! Nel frattempo che ci prendiamo il coccolone per la dichiarazione dell’Organizzazione Mondiale della Sanità, vediamo che Europa e America stanno trattando il TTIP, ossia la possibilità di farci invadere, senza nessuna barriera doganale, di prodotti standard industriali. Allora sarà sempre più difficile rincorrere la qualità della carne allevata ad esempio allo stato brado e non in batteria, perché accordi di intercambio, come appunto il TTIP, favoriscono tutti i prodotti da supermercato.

Alla fine li vorrei proprio vedere quelli che cercano il Km zero al supermercato.

Ma comunque, personalmente, io stasera una bella bistecca di razza bovina marchigiana l’ho messa sulla brace calda, ci ho abbinato un verdicchio che sta in cantina dal 2007, è di Coloccini di Staffolo, di sicuro in vigna lui non ha messo più del verde rame. Poi un rosso del 2010 Onorio di Maraviglia, una favola.

Per finire un caffé ristretto (visto che l’OMS dice che i prossimi referti cancerogeni sembrano riguardare proprio il caffè) e per finire una buona Lucky Strike, per “….rendermi conto di quanto le maledirai ….” ché almeno faccio contento anche Vasco Rossi.

Il buon cibo è cultura identitaria, è la manipolazione commerciale delle Holding che, proprio nel generare caos e frenesia, disorientano volutamente la gente facendoci diventare alieni in casa nostra, qualunque essa sia. Ecco il mio anticonformismo tradizionale!

P.S.: I prodotti e le aziende, come sempre, non sono state inserite a scopi promozionali, ma per meriti raggiunti nella mia scala di valutazione personale!

Iniziamo a tutelarle veramente le nostre eccellenze?

Il ciauscolo dovrebbe essere una fierezza gastronomica dei Sibillini
Il ciauscolo dovrebbe essere una fierezza gastronomica dei Sibillini

Fierezza e perplessità sono le due sensazioni che si possono cogliere nella manifestazione montana che ha visto l’area Varnelli di Muccia piacevolmente invasa da una bella selezione di produttori nei giorni 4 e 5 dicembre scorso.

Eccellenze gastronomiche, oltre ovviamente ai tartufi, che riescono ad infondere la fierezza di essere nato e cresciuto in questi luoghi o esserne stato semplicemente un semplice osservatore. Sapori conservati da mani di abili artigiani e sapienti agricoltori che troppo spesso tutelano in assoluta solitudine i tesori di una comunità che invece di mostrarli con orgoglio spesso se ne infischia. E’ risultata pregevole per Luigi Gentilucci sindaco di Pieve Torina e gli altri primi cittadini di Muccia, Montecavallo e Fiordimonte la costanza e la volontà di realizzare anche nel 2010 una manifestazione che esaltasse attorno al tartufo le tante eccellenze enogastronomiche della montagna maceratese con una sufficiente programmazione che ha abbozzato anche una proposta di soggiorno nelle zone toccate dall’evento; nel gradevole sito internet ci sono proposte soggiorno, novità per gli eventi che vengono realizzati solitamente in queste zone. Molto interessanti gli incontri sul tema condotti da un frizzante e sempre eccellente Carlo Cambi. Presente anche il centro italiano di Analisi Sensoriale con sede a Matelica ed il Dott. Claudio Modesti con un saggio interessante sulle suggestioni evocate dai vari prodotti dell’enogastronomia tradizionale.

Ha il sapore di una copia e di una sfida politica abbastanza inutile, considerate le necessità di queste terre la seconda manifestazione, “Le Terre del Tartufo” in programma fra circa 15 giorni a Visso. Infatti se da una parte la location e la formula dell’evento di Muccia è oramai consolidato, cambiare luogo e portare via il nome (così era nominata l’attuale Tartufi di Marca) suona come una assurdità: ad oggi sul sito internet non si legge nulla se non una piccola introduzione dell’evento. Partono da qui le perplessità.

Se ci fosse stata la reale intenzione di voler dar voce al cuore della montagna, di motivazioni ce ne sarebbero state tantissime al di là del pregiato tubero che, ad essere obiettivi non rappresenta propriamente l’immagine gastronomica distintiva di questa parte d’Italia.

A tal proposito distintivo, contrariamente, eclatante e disarmante, risulta il silenzio della maggior parte della classe politica verso la situazione del Ciauscolo di Visso e dei Sibillini. A seguito dell’attuazione del disciplinare che regola l’Indicazione Geografica Protetta (IGP), molteplici piccole entità artigianali che da secoli tramandano e affinano procedimenti per creare il famoso salume non hanno più la possibilità di nominare tale frutto della tradizione col suo nome proprio (Ciauscolo appunto). Riporto testualmente dal disciplinare approvato dall’UE e ministero dell’Agricoltura a fine 2009.

“È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido L- ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252).”

Invece di far doppioni nella piazza vissana sarebbe di gran lunga più interessante spostare l’attenzione dell’opinione pubblica in un evento gastronomico dedicato a questo cibo identitario.

La maggior parte dei piccoli produttori Vissani o dei SIbilini in generale mettono solo sale, aglio e vino come aromi e conservanti naturali.

A seguito del riconoscimento del disciplinare di produzione e suoi meccanismi di controllo, i produttori non aderenti al consorzio di tutela non possono più chiamare col nome “Ciauscolo” i loro salumi. Serve da oggi, l’autorizzazione per il controllo e l’inserimento nel Consorzio di Tutela, che però visti i suoi contenuti di conservanti possibili da disciplinare, non rappresenta assolutamente tutti.

In sintesi: paghi il consorzio per poter mettere sui ciauscoli conservanti che prima non mettevi. In compenso, dal punto di vista geografico, trovano consenso di produzione di Ciauscolo IGP anche comuni come Ancona e Sirolo per citarne alcuni, con buona pace del clima montano e dell’aria ottimale della zona dei “Sibillini” che ovviamente non viene nemmeno citata.

Così i piccoli norcini che non possono permettersi di pagare i controlli usano la fantasia e partoriscono nomi vari e sicuramente alternativi come Vissuscolo o Salamemorbido o Giauscolo ecc… e sono soli in questa battaglia che dovrebbe, invece, essere una sfida comune, perché strappa a tutti un pezzo importante di identità locale.

Lo stesso Gentilucci ha dichiarato, rispetto alla manifestazione “doppione” sui tartufi a Visso che non riesce a formulare spiegazioni “inizialmente ci fu un sostanziale rifiuto -dichiara il patron di Tartufi di Marca- degli attuali organizzatori a dar seguito alla bella esperienza di Muccia per il corrente anno”. Lo stesso sindaco di Pievetorina assieme agli altri sindaci organizzatori dell’evento hanno aggiunto, riguardo alla questione del ciauscolo che si muoveranno per dar voce a questi piccoli artigiani al fine del raggiungimento di una DOP ristretta all’area montana.

Il direttore della Coldiretti di Macerata Assuero Zampini presente allo stesso evento ha dichiarato che l’attuale IGP è penalizzante per le imprese agricole poiché, potendo approvvigionare carni di maiale da 11 regioni non si valorizzano i prodotti locali anzi si impediscono di fatto azioni di sviluppo per salumerie di pregio e investimenti per allevamenti nostrani in strutture a basso impatto ambientale, facendo rimanere le piccole imprese di tutta la filiera sempre meno competitive e sempre più fuori mercato.

Riguardo la possibilità da disciplinare di ammettere conservanti lo stesso direttore ha affermato che l’associazione da sempre si batte per prodotti agricoli creati senza manipolazioni o conservanti chimici e aromi non naturali.

La speranza è che la classe dirigente pubblica prenda spunto da queste argomentazioni iniziando a guardare gli interessi di una comunità in difficoltà e la smettano a far di ogni iniziativa motivo di pretestuosa velleità politica o campanilista.

Anche il Corriere Adriatico ha parlato oggi dell’argomento (qui)

Ringrazio il Resto del Carlino Macerata che ha dato ampio spazio alla vicenda.

IGP … e il Ciauscolo diventa PORCHE…ria!

Scrivo questo pezzo perché sono un consumatore di Ciauscolo. Volevo inserire un grande norcino ne ” La Pagina delle Eccellenze”. Non lo faccio per non rischiare di infrangere la legge. Infatti nella nostra bella Regione Marche si è recentemente istituita (in realtà già dal 2009 in UE, ma gli effetti si vedono adesso sui supermercati), una IGP sullo storico salume del maceratese, tradizionale soprattutto delle zone dei Sibillini, e a Visso. Purtroppo l’eccessivo “Politically Correttu… ala marchisciana” ha prodotto un disciplinare di produzione che mi ha lasciato esterrefatto.

Riporto testualmente dal disciplinare di produzione.

È consentita, nei limiti massimi previsti dalla legge, l’aggiunta di lattosio, destrosio, fruttosio, saccarosio. Tali additivi, favorendo lo sviluppo della carica batterica acidificante, sono dei coadiuvanti della fermentazione e rappresentano uno dei principali fattori di maturazione e conservazione degli alimenti fermentati. Tra gli additivi aventi funzione conservante ed antiossidante è ammesso l’utilizzo, nelle dosi di impiego consentite dalla legge, di acido L- ascorbico (E300), ascorbato di sodio (E301), nitrato di potassio (E252). È espressamente vietato l’uso di farine lattee, caseinati e altre sostanze coloranti.

Mi domando: la tradizione maceratese-vissana nel fare il Ciauscolo prevede l’aggiunta di questi additivi? Perché i piccoli produttori di Visso e gran parte della Provincia di Macerata che, guarda caso non utilizzano questi prodotti, non partecipano all’IGP? IGP non vuol dire Indicazione Geografica Protetta? Con questo disciplinare di produzione che, fra l’altro ha spesso per effetto gustativo sul prodotto a marchio, quello di mangiare una salsiccia grassa e piena di conservanti, chi si vuole proteggere in realtà? Perché è permesso fare il Ciauscolo anche a Sirolo, o Camerano, o Ancona? Queste zone non devono essere tutelate per altre cose tipo le cozze o “Moscioli del Trave”?

Altrimenti non ci si dovrebbe stupire se paradossalmente, per par condicio “i moscioli” (della storica zona del Trave in Ancona) si potessero allevare anche in montagna.

Immaginate cosa succederebbe al supermercato. “Scusi che me po’ da mezzo chilo de “moscioli” de montagna e mezzo Ciauscolo. Oh me raccomando lu ciauscolo damme quello d’Ancona o de Ascoli eh.”

La prima parte di questa scenetta è paradossale ma la seconda no. Io l’ho provato il Ciauscolo IGP, con tanto di marchio di tutela. Il mio giudizio è molto simile a quello che darei ad una salsiccia troppo salata, grossa e venuta male. Nessuna peculiarità organolettica paragonabile al Ciauscolo tradizionale! Andate al supermercato vicino casa a comperarlo anche voi poi fatevi un giro nella piazza di Visso o da uno dei tanti piccoli norcini del maceratese poi fatemi sapere qual è il migliore. Deducete voi stessi chi e cosa si protegge con questo disciplinare di produzione.

Indagando un po’ e cercando di andare a fondo ho scoperto che, la stragrande maggioranza dei migliori norcini, ovviamente piccole o piccolissime aziende, fatte salve alcune pochissime eccezioni incomprensibili, NON hanno aderito alla IGP. La spiegazione è semplice. Chi glie lo fa fare ad un piccolo artigiano di aderire ad una serie di controlli (= costi anche elevati) che non assolvono alle sue esigenze di miglioramento della produzione? In poche parole, a chi non mette altro che sale e vino come conservante, insieme ad una buona aria di montagna che fa il resto e, magari l’affumicatura al focolare, a cosa serve rispettare un disciplinare di produzione che va in tutt’altra direzione e a favore della facoltà di inserire conservanti e geografie astratte?

Detto questo, credo sia chiaro che non compro più Ciauscolo IGP, il perché non compro più nemmeno il Ciauscolo invece ve lo spiego ora. Gli scienziati dei controlli, spero che qualcuno mi smentisca, approvando quel “disciplinare di produzione”, hanno di fatto definito per legge, che è possibile chiamare “Ciauscolo IGP” solo chi è inserito nel “Consorzio di NON Tutela”

Quindi i miei acquisti li oriento presso altri nomi come “Giauscolo”, “Vissuscolo”, “Nobile di Visso” ecc.  cercando i miei produttori fidati fra quelle montagne e, sicuramente non verso il mare.