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Con sorriso e competenza, grande “Chef” Dino Casoni

Dino Casoni, un Cuoco di quelli rari.
La chiave di volta della sua personalità è quella del sorriso, da quando lo conosco, non l’ho mai visto una volta abbattuto o affranto. Merita di essere riconosciuto per il gran Cuoco che è! Penso a ragion veduta che si possa definire un Cuoco con la “C” maiuscola, uno dei pochi rimasti ad essere ancora “di mestiere”.

Sono andato a trovarlo quasi all’improvviso, l’altro giorno al ristorante aperto da poco “Villa Ninetta” sopra Caldarola (MC); erano le 11 di mattina, sono arrivato quasi fino alla cucina da solo perché la sala aveva la porta chiusa, ma non a chiave, il che è tipico di quando si aspettano i camerieri. Dino lo trovo lì, in cucina ovviamente, con le pentole sul fuoco già da qualche ora, a far “tirare” il fondo bruno per gli arrosti, oppure il brodo vegetale quasi pronto per altri piatti o, ancora, qualche altro sugo del menù.

Il fondo bruno, il brodo vegetale, diciamoci la verità, non sono rimasti in molti gli “chef” che in cucina fanno tutto questo, ancora oggi nel periodo del “dado 2.0” dove il tempo è una variabile di business oramai in troppi ristoranti ed il rispetto dei “metodi lenti” è sempre più sacrificato alla logica bislacca dell’ottimizzazione dei costi.

Dino è così, concreto, creativo e dedito alla semplicità rituale della tradizione; abbina la competenza culinaria dello chef, alla tenacia professionale del cuoco.
Osservando e conoscendo la sua storia recente, travagliata per cause di forza maggiore e di magnitudo 7, non si avrebbe difficoltà a definirlo un mix di coraggio, sapienza, ottimismo e resilienza.

Qualche settimana fa sono stato a cena dove ha deciso di trasferirsi con la sua brigata, proprio lì, a Villa Ninetta

Cimelio vintage: il pentolone dell'ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.
Cimelio vintage: il pentolone dell’ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.

sopra Caldarola. Ho avuto modo di scoprire un posto incantevole fra le colline dell’altro maceratese che sarà, mi auguro, il posto che consacrerà il suo talento, anche se è stato, a tutti gli effetti, un trasferimento forzato per continuare la sua professione poiché prima stava presso i locali di famiglia del ristorante hotel Carnevali a Muccia, uno fra i primi ed ormai storici “Motel Agip” voluti da Enrico Mattei in persona verso gli inizi degli anni ’60, ora inagibile causa sisma, ha ancora il fascino vintage del ricordo di quegli anni, quando si compiva il “miracolo italiano”, le persone erano più umane e in giro, c’era aria di fiducia verso il futuro.

risotto ipnotico, rapa rossa, yogurth, e polpettine
risotto ipnotico, rapa rossa, yogurt, e polpettine

Dino di quel periodo conserva ancora alcune “vettovaglie” di solida eleganza, l’ingrediente non commestibile che aggiunge un piccolo tassello di qualità al suo “saper fare”, oltre alla bellezza certamente più attuale dell’odierna location, immersa in un contesto di raffinata natura nostrana. I suoi piatti ricordano sapori genuini e allo stesso tempo, creativi e delicati, con i giusti richiami alla tradizione maceratese. Interessante la galantina fatta in casa messa nel bouquet di antipasti, dal sapore strepitosamente delicato. Ipnotico il risotto alla rapa rossa, che, richiama il suo estro creativo, un primo piatto, il risotto, non molto in voga da queste parti, il suo esprime delicatezza e rotondità al palato.

“Scusa mamma mi si è rovesciato il vaso” è la conclusione dolce di un viaggio in questa zona e nell’esperienza di vita e di cucina di Casoni, è la risposta “vissuta” non tanto dell’oramai famosa crostata di Bottura, quanto del dolce omonimo di uno dei più eloquenti ambasciatori della cucina marchigiana a Londra Andrea Angeletti, Executive Chef stellato al ristorante “Evoluzione” dell’Hotel Xenia (e questa in corsivo è un’errata corrige che inserisco con felicità, perché si tratta di un eccellente cuoco marchigiano ricco di passione creativa e che spero di conoscere personalmente n.d.a.), questo piatto rappresenta la sintesi della storia recente che ha affrontato Dino, che la terra l’ha vista muoversi per davvero e di vasi veri caduti a terra, ne ha dovuti raccogliere e rimettere apposto veramente tanti. Ma la stessa sensazione di “rovesciamento” viene esorcizzata, chiude un viaggio col sorriso dolce della frutta sopra ai due tipi di crema insieme allo sbriciolato di biscotto al cacao a simulare il terriccio. In questo senso, l’idea diviene un richiamo di suggestioni, dove sorridi anche tu insieme ai tuoi sensi. Altro che tiramisù.

Dino a Villa Ninetta, l’avamPAsto del sorriso!

Info: villaninetta.com

Dolce vaso rovesciato
La “rivisitazione vissuta” di Dino Casoni del dolce ideato da Andrea Angeletti a Londra.

Il Picciolo di Rame

Al Picciolo di Rame di Vestignano una frazione di Caldarola nelle Marche, nonostante le scosse che ancora ogni tanto riportano alla mente quei giorni terribili di un anno fa, è la tenacia che fa andare avanti e continuare a sperare gli artigiani, anche quelli del gusto come Silvano di cui vi parlo oggi, perché non si può definirlo un ristoratore, ma anzi un artigiano di bottega, un pezzo di cultura identitaria come le altre “botteghe artigiane” di altri settori, che sono il cuore pulsante della tradizione italiana, mai come oggi sole contro il mondo, specie in centro Italia.

Voglio parlare di Silvano Scalzini ed il suo ex frantoio diventato istituzione della cucina tradizionale maceratese. La voglia di ricordare chi siamo, l’orgoglio di provenire da una terra che seppur martoriata, sempre seconda nelle pagine dei grandi media, rispecchia ancora in molte sue piccole parti, l’autenticità fatta di persone che ripercorrono gli aspetti di questa tradizione, rinnovandola nella consapevolezza che sono quei gesti prima o poi, a divenire i piloni di rinforzo ad una società in costante spopolamento ed oggi resa ancora più fragile per gli effetti devastanti della natura. Quindi parlo di Silvano perché merita di essere raccontato per il lavoro che svolge, per la passione che infonde nell’essere punto fermo di una identità che non può essere infranta, dimenticata e magari domani, solo rimpianta perché relegata nei racconti di un libro.

Silvano dal 2000 lo trovi li nel suo frantoio che diventa istituzione popolate di tutela gastronomica e boccascena per la sua opera prima che trasmette, ogni volta ai suoi ospiti, la sua autorevolezza semplice, i suoi racconti su come ha trovato questa o quella ricetta ottocentesca, il modo con cui ha preparato il sugo, perché il ragù qui non è la stessa cosa. Nelle 12 portate, servite nell’ambientazione medievale del frantoio con le sedie a tre pioli, i runner di lino e cotone che adornano la tavola di legno massello, arrivano tutti i capisaldi della cucina maceratese: I frascarelli, i cargiù, la roveja, piatti dimenticati che prendono la giusta rivalutazione in una cucina, quella di Silvano appunto, che con la sapiente maestria del cuoco che impara dalla “vergara” senza distorcere la tradizione ma semmai enfatizzandola nella sua purezza, si stacca dai fornelli (grazie anche alla vera Vergara sua mamma ed il suo promettente aiuto cuoco) e racconta i suoi piatti come esperienze di viaggio, come una ricerca viva fra i ricordi e fra quegli angoli dei Sibillini che ancora racchiudono scrigni di purezza gastronomica reale.

Da Silvano ci vai solo se prenoti prima, la sua cucina è fatta di materie fresche ed esclusivamente locali, non ha menù ma rappresenta un estratto gustativo completo della tradizione maceratese. Silvano è il custode di una sapienza che si rischiava di perdere ancora prima delle scosse, la sua “Bottega” è il laboratorio che preserva i sapori e le tecniche che stiamo dimenticando, per la frenesia stressante a rincorrere il tempo in una cena frugace da fast food, o fra i conti salati per una creatività, spesso fittizia degli “chef da show”.

In questo senso Silvano Scalzini per me è il cuoco sapiente che racconta la semplicità dei suoi gesti in cucina; li ha acquisiti quei gesti grazie alla curiosità di uno sguardo attento, che non sbircia ma osserva, ed è per questo che riesce ad essere se stesso, trasferendo ai suoi ospiti, l’emozione di assistere e condividere con lui tutti i dodici atti del suo spettacolo gastronomico.

 

Il Picciolo di Rame – Loc. Castello di Vestignano – Highlights info row image 348 331 6588