Affilando il Gusto …della torta antica

La torta antica di Affile - foto Marco Costarelli

Una torta all’erbetta, ma che tipo di erbetta?

Si chiama cosi nel centro Italia il prezzemolo che si utilizza per molteplici preparazioni anche di torte alla ricotta che di solito sono salate; questa volta invece, il suo utilizzo è per una ricetta molto particolare. Sempre su base di ricotta, la “torta antica” di Affile, che non ha un nome vero e proprio perché frutto di una tradizione orale tramandata da generazioni, benché abbia il prezzemolo come ingrediente mischiato nella ricotta, stupisce al palato proprio per il fatto di essere dolce. Briosa è l’esaltazione data dal prezzemolo. Evidentemente quello che oggi per molti è un abbinamento azzardato in cucina, probabilmente avveniva normalmente nella tradizione enogastronomica arcaica dei nostri nonni o trisavoli, soprattutto nei borghi degli appennini e ce ne sarebbero molti di esempi.

Ad Affile la chiamano la torta antica perché conoscono i procedimenti grazie ad un passaggio del testimone orale avvenuto di padre in figlio e, in questo caso, custodito nel luogo dove ho avuto la possibilità di assaggiarla lo scorso anno, la pasticceria ‘L’angolo del buon gusto’ in un banchetto espositivo per l’evento “Affilando il Gusto”; questo dolce rimane estremamente interessante proprio per l’abbinamento “all’erbetta” reso estremamente delicato anche per il sapiente utilizzo delle fasi di lavorazione.

Forse anche in questo caso ci sarà stata l’influenza monastica dei Benedettini molto radicati in questa zona, non solo per il centro monastico di Subiaco e soprattutto perché, proprio in questo piccolo paesino della provincia di Roma, avvenne il primo miracolo di San Benedetto.

Storia a parte, la cosa interessante di questo dolce semplice è il suo apparente contrasto su qualcosa che noi oggi tendiamo ad inserire nella categoria del salato e che per questo ci risulta addirittura azzardato abbinare ad un dolce. Sbalordisce quanto la tradizione possa addirittura essere stimolo di senso creativo, perché sembra contraddire quello che noi oggi siamo soliti dare per scontato (in questo caso prezzemolo=torta salata) definiamo inconsciamente per ordinario, qualcosa, che in realtà, risulta essere in estremo equilibrio anche verso il suo contrario.

Non credo siano state fatte mai delle ricerche sull’origine storica di questo dolce tradizionale a due passi da Roma, posso dire però che il suo abbinamento con un Cesanese rosso e leggermente frizzante, come il ‘930, ottenuto per una fermentazione particolare delle uve e del mosto, diviene perfetto e reggerebbe molto bene in un Happy hour, o uno spuntino in quei locali attenti alla tradizione, magari un po’ hipster o bohèmien.

Questi ed altri stimoli interessanti li ho trovati ad Affile lo scorso anno, per questo ricordo che sabato 15 Luglio avrà luogo la 3′ edizione del festival dei terroir del Cesanese, “Affilando il Gusto”. Auguro all’instancabile Vice Sindaco Giampiero Frosoni e a tutti gli organizzatori un successo sempre crescente per un evento molto interessante, perché aggrega tutela delle eccellenze, selezione e confronto fra i vari artigiani che vi partecipano contribuendo ad una crescita nel rispetto reciproco dei vari “saperi”.

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