Lì Cargiù sono ancora qua! Con tutto lo “shabby-chic” di cui siamo circondati, che poi spesso sa di finto come gli chef-designer che lo preparano, con tutta la pasta “home-made”, la sfoglia plastica stile “italian ravioli tricolours” e compagnia bella, oggi vi racconto una ricetta che ho rubacchiato dalle mie nonne e poi reinventato a modo mio; una bella sfoglia di pasta fresca tirata con il mattarello, anzi “lu stennerellu de nonna” originale e pesante e… già sentito sulla schiena (e questo è vintage puro), lì Cargiù sono la sintesi non artefatta ma, semmai “fatta ad Arte”; modi, metodi ed insegnamenti delle mie nonne.

Ho preso spunto, ho cercato elementi di tradizione e prodotti qui attorno, ci ho messo un po’ di creatività, cercando di tirare fuori il massimo da ingredienti semplici, e non so voi, ma io qui ci vedo un pasto tanto rock, come la musica di Vasco, perfetta dal vivo perché in estremo equilibrio sobria di quella follia armoniosa, melodie di sapore leggere ma intramontabili come il profumo della domenica mattina. E qua la ricetta la suono io con la tavola e “lu stennerellu”.

Mia nonna diceva sempre che per la pasta occorreva un uovo a testa, il che è abbondante, quindi io vi do le dosi indicative, e voi, se volete rifare la ricetta, regolatevi a piacere, magari senza esagerare perché “lu troppu struppia” e “lu troppu pocu… boh?” comunque ci siamo capiti.

• Ingredienti per 4 persone …su per giù.
  Per la pasta
  – 4 uova
  – Qualche “iumella” di farina*  (400 gr. dovrebbero bastare ma compratene un kg, che poi la dovete mettere a fontana sulla “spianatora” per l’impasto della sfoglia)
  Per il ripieno
  – 400 gr. di ricotta di pecora se Sopravvissana è top (anche qui vale la regola de “…quarghe iumella e poi te regoli”)
  – “Du’ ciancatelle”, 50gr. c.a, de parmigiano e pecorino grattugiato, se pecorino di sopravvissana… che ve lo dico a fa.
  – Un trito di erbe aromatiche dove ci sia anche maggiorana e, altre due erbette che, anche se legali non ve le dico manco sotto tortura.
  – Un uovo
  – Noce moscata “justu na grattata” (anche la cannella ma “stetece a recchie”)
  – Sale e pepe q.b.
  Per il sugo
  – Burro, ricotta salata, acqua della pasta e un po’ di lardo
  – Sedano, carota, cipolla e aglietto fresco,
  – Buccia di limone
  

  ripieno

farina* se macinata a pietra o di grano tenero “0” o anche “1” a me piace molto ma le mie nonne avevano la fissa per la “00”

uova e farina

Mettete la farina e le uova come in foto e con l’aiuto di una forchetta iniziate a fare l’impasto, facendo attenzione a non rompere i bordi fatti con la farina altrimenti “impestate” tutta la “taula”.

Quando l’impasto inizia a prendere consistenza iniziate ad impastare con le mani aggiungendo la farina “un po’ alla orda”, e quando la pasta diventa omogenea tagliatela in due o tre parti (in foto l’ho tagliata in due).

Iniziate a stendere la pasta co “lu stennerellu”, cercando di creare una forma circolare alla sfoglia. Per questo potete cercare di avvolgere la pasta sul mattarello e provare “lo schiaffo”, che però se pensate che sia bondage, lasciate perdere e stendete direttamente con la “machinetta”.

A questo punto, mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in maniera omogenea su “na cuccumella” (un piatto cupo) poi prendete un coppapasta o una tazza e fate la sfoglia a rondelle (vd. foto), posate il ripieno al centro, e richiudete con l’aiuto di una forchetta.

massa della pasta

Stennerellu e sfoja

Alla fine i Cargiù o Calcioni devono assomigliare a quelli della foto in basso.

Nel frattempo che porterete ad ebollizione abbondante acqua salata, prendete una padella (se di rame e stagno siete “na figata”), e fate leggermente soffriggere carota, sedano e un po’ di cipolla sul burro e aggiungete ricotta salata e acqua di cottura della pasta, che avrete nel frattempo buttato nell’acqua a bollitura.

Dopo circa 6, 7 minuti scolate la pasta e versatela nel sugo, con la buccia di limone grattugiata, l’aglietto fresco e un po’ di maggiorana, fate saltare la pasta in padella e poi preparate i piatti decorando con la scorza di limone rimasta e le altre erbette.

In preparazione

Mezzaluna di pasta, ripiena con ricotta, strepitosa se fresca e di “Pecora Sopravvissana” che io acquisto da questi piccoli produttori qui: Scolastici – Pastorello di Cupi

pronti da cuocere

Ce ne sono parecchie di varianti e di storie sui Calcioni, non sempre serviti come primo piatto, ad esempio a Treia, la tradizione vuole che siano dal sapore dolce-salato ed esiste un rituale che li vuole richiusi con la chiave di San Patrizio, e se volete andare consiglio Maggio che fanno la sagra. Una versione tradizionale e simile esiste anche a Serra San Quirico.

Qualche link di approfondimento istituzionale a seguire

Calcione di Treia – Li cargiù