Archivi tag: tradizione

Quella “cooperativa che sa di paese.

L'ingresso del supermercato di paese sotto la loggia di piazza Mattei in restauro
L'ingresso del supermercato di paese sotto la loggia di piazza Mattei in restauro

Sarà l’odore dei salumi nostrani veri, quelli messi in mostra appena arrivi, oppure l’accoglienza fatta di tanta genuinità ancora tipica per fortuna in queste zone dell’entroterra, ma dentro quel supermercato io respiro ancora il profumo della tradizione.

Quella che un tempo era chiamata “Cooperativa di consumo Avanti”, di stampo sicuramente socialista e probabilmente in auge dai primi anni del novecento, rimase tale a Matelica fino agli anni ’60 quando Antonio Palombi un norcino, un artigiano che in quell’epoca si diede anche al commercio, come fecero in tanti a quei tempi, rilevò la piccola cooperativa per aprire un piccolo negozio di circa 70 metri quadri, dove principalmente si vendevano alimentari sfusi.

Antonio col passar del tempo, fece crescere quella piccola attività la ingrandì e divenne addirittura insignito dell’attestazione di “Cavaliere della Repubblica”, i suoi salumi furono apprezzati anche da Papa Giovanni Paolo Secondo.

Antonio Palombi mentre tagliava un prosciutto e l'attestato di Cavaliere della Repubblica
Antonio Palombi mentre tagliava un prosciutto e l'attestato di Cavaliere della Repubblica

Insaccati locali, formaggi, vini, e prodotti del territorio, la “cooperativa de piazza”, che oggi mantiene ancora quella conoscenza antica del “Saper Fare”, ha una buonissima selezione enogastronomica, questo la rende, a mio avviso un piccolo baluardo di difesa della tradizione.

Il punto vendita oggi fa parte della catena Coal, i prodotti esposti al bancone evidenziano una qualità selezionata in maniera accurata e sapiente.

Tuttavia a mio avviso è la salumeria che la fa da padrona, ed è anche uno dei motivi per cui ci tengo a parlare di questa realtà, è infatti negli insaccati che ritrovi il sapore ed il profumo delle case di una volta, i salumi morbidi del territorio maceratese, i ciauscoli che non usano più quel nome perché, come si sa, l’adesione all’IGP oggi per chi produce qualità risulta essere sconveniente, c’è una devianza del concetto di “terroir” da molti anni, ma quei prodotti sono senza conservanti e si mantengono con solo sale, vino che nello specifico, vista la zona, è verdicchio di Matelica.

Soprattutto però quel che è rimasta è la stagionatura antica, con l’affumicatura al camino, fra muri di locali antichi che danno “respiro” durante la maturazione degli insaccati.

Questo aspetto è molto importante dal punto di vista dell’unicità territoriale soprattutto a seguito delle scosse del terremoto del 2016, quando i muri di pietra, magari arenaria e di stanze col camino risultano essercene sempre meno, ma è quell’ambiente di tradizione e autenticità che arricchisce il prodotto con una serie di valori che lo fanno allacciare in maniera inequivocabile al territorio in cui viene prodotto, e questo risulta evidente poi al palato.

La macelleria dove ci sono Patrizia e Marcello, espone un’eccellente selezione di carni con un ottimo rapporto qualità/prezzo. Meritano nota le salsicce nostrane con l’aglio e i tagli di carne bovina da fare alla fiorentina da 3 o 4 dita di spessore (T-bone) che sono a volte sapientemente frollate, e di cui sono un consumatore abitudinario, anche se, c’è da dire che in questa zona la clientela generalmente non sia ancora propensa ad una lunga frollatura della carne bovina, purtroppo. Il livello di selezione delle carni però risulta è davvero elevato e tutte provengono da allevamenti italiani. L’auspicio che faccio sempre è quello di riuscire a ripristinare una filiera corta, mantenendo la qualità delle carni, rinsaldando e ricucendo una cultura di territorio autentica anche se oggi, questo sembra esser sempre più difficile.

I salumi Morbidi sottovuoto, i soli conservanti sono sale e vino, fatti alla vecchia maniera.
I salumi Morbidi sottovuoto, i soli conservanti sono sale e vino, fatti alla vecchia maniera.

La cosa che colpisce di più quando faccio spesa in quel negozio è il fatto che in realtà non abbia nulla del supermercato perché quello che si respira è lo spirito di paese. Un senso di coinvolgimento che rievoca lo stare insieme, certo non mancano le chiacchiere, anche quelle sono di casa, soprattutto in un luogo dove gli abitanti si conoscono più o meno tutti. Un sapore di autenticità locale tramandato oggi da tutta la famiglia Palombi, da Maurizio a sua moglie Lara sino ai figli Michele e Riccardo e tutto lo staff: Emanuele, Aldo, Caterina, Isabella, Marcellino e Patrizia. Il simbolo di appartenenza a certi luoghi si nota anche quando si insegue la tradizione, nonostante tutto ed è una forma di cultura viva anche questa.

Lara mentre mi sta servendo il pane che sembra un "giocoliere"
Lara mentre mi sta servendo il pane che sembra un "giocoliere"

Info: Alimentari “Palombi Antonio” – piazza E. Mattei 11 – 62024 – Matelica – tel. 0737.86323

Iscriviti al blog tramite email

Inserisci il tuo indirizzo e-mail per iscriverti a questo blog, e ricevere via e-mail le notifiche di nuovi post.

Più giù, più su… Cargiù !

Lì Cargiù sono ancora qua! Con tutto lo “shabby-chic” di cui siamo circondati, che poi spesso sa di finto come gli chef-designer che lo preparano, con tutta la pasta “home-made”, la sfoglia plastica stile “italian ravioli tricolours” e compagnia bella, oggi vi racconto una ricetta che ho rubacchiato dalle mie nonne e poi reinventato a modo mio; una bella sfoglia di pasta fresca tirata con il mattarello, anzi “lu stennerellu de nonna” originale e pesante e… già sentito sulla schiena (e questo è vintage puro), lì Cargiù sono la sintesi non artefatta ma, semmai “fatta ad Arte”; modi, metodi ed insegnamenti delle mie nonne.

Ho preso spunto, ho cercato elementi di tradizione e prodotti qui attorno, ci ho messo un po’ di creatività, cercando di tirare fuori il massimo da ingredienti semplici, e non so voi, ma io qui ci vedo un pasto tanto rock, come la musica di Vasco, perfetta dal vivo perché in estremo equilibrio sobria di quella follia armoniosa, melodie di sapore leggere ma intramontabili come il profumo della domenica mattina. E qua la ricetta la suono io con la tavola e “lu stennerellu”.

Mia nonna diceva sempre che per la pasta occorreva un uovo a testa, il che è abbondante, quindi io vi do le dosi indicative, e voi, se volete rifare la ricetta, regolatevi a piacere, magari senza esagerare perché “lu troppu struppia” e “lu troppu pocu… boh?” comunque ci siamo capiti.

  • Ingredienti per 4 persone …su per giù.
    Per la pasta
    – 4 uova
    – Qualche “iumella” di farina*  (400 gr. dovrebbero bastare ma compratene un kg, che poi la dovete mettere a fontana sulla “spianatora” per l’impasto della sfoglia)
    Per il ripieno
    – 400 gr. di ricotta di pecora se Sopravvissana è top (anche qui vale la regola de “…quarghe iumella e poi te regoli”)
    – “Du’ ciancatelle”, 50gr. c.a, de parmigiano e pecorino grattugiato, se pecorino di sopravvissana… che ve lo dico a fa.
    – Un trito di erbe aromatiche dove ci sia anche maggiorana e, altre due erbette che, anche se legali non ve le dico manco sotto tortura.
    – Un uovo
    – Noce moscata “justu na grattata” (anche la cannella ma “stetece a recchie”)
    – Sale e pepe q.b.
    Per il sugo
    – Burro, ricotta salata, acqua della pasta e un po’ di lardo
    – Sedano, carota, cipolla e aglietto fresco,
    – Buccia di limone

    ripieno, ricotta, uovo, formaggi, erbe
    ripieno

farina* se macinata a pietra o di grano tenero “0” o anche “1” a me piace molto ma le mie nonne avevano la fissa per la “00”

uova e farina
uova e farina

Mettete la farina e le uova come in foto e con l’aiuto di una forchetta iniziate a fare l’impasto, facendo attenzione a non rompere i bordi fatti con la farina altrimenti “impestate” tutta la “taula”.

Quando l’impasto inizia a prendere consistenza iniziate ad impastare con le mani aggiungendo la farina “un po’ alla orda”, e quando la pasta diventa omogenea tagliatela in due o tre parti (in foto l’ho tagliata in due).

Iniziate a stendere la pasta co “lu stennerellu”, cercando di creare una forma circolare alla sfoglia. Per questo potete cercare di avvolgere la pasta sul mattarello e provare “lo schiaffo”, che però se pensate che sia bondage, lasciate perdere e stendete direttamente con la “machinetta”.

A questo punto, mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in maniera omogenea su “na cuccumella” (un piatto cupo) poi prendete un coppapasta o una tazza e fate la sfoglia a rondelle (vd. foto), posate il ripieno al centro, e richiudete con l’aiuto di una forchetta.

massa della pasta
massa della pasta

 

Sennerellu e sfoja
Stennerellu e sfoja

Alla fine i Cargiù o Calcioni devono assomigliare a quelli della foto in basso.

Nel frattempo che porterete ad ebollizione abbondante acqua salata, prendete una padella (se di rame e stagno siete “na figata”), e fate leggermente soffriggere carota, sedano e un po’ di cipolla sul burro e aggiungete ricotta salata e acqua di cottura della pasta, che avrete nel frattempo buttato nell’acqua a bollitura.

Dopo circa 6, 7 minuti scolate la pasta e versatela nel sugo, con la buccia di limone grattugiata, l’aglietto fresco e un po’ di maggiorana, fate saltare la pasta in padella e poi preparate i piatti decorando con la scorza di limone rimasta e le altre erbette.

 

In preparazione
In preparazione

Mezzaluna di pasta, ripiena con ricotta, strepitosa se fresca e di “Pecora Sopravvissana” che io acquisto da questi piccoli produttori qui: ScolasticiPastorello di Cupi

Cargiù o Calcioni pronti da cuocere
pronti da cuocere

Ce ne sono parecchie di varianti e di storie sui Calcioni, non sempre serviti come primo piatto, ad esempio a Treia, la tradizione vuole che siano dal sapore dolce-salato ed esiste un rituale che li vuole richiusi con la chiave di San Patrizio, e se volete andare consiglio Maggio che fanno la sagra. Una versione tradizionale e simile esiste anche a Serra San Quirico.

Qualche link di approfondimento istituzionale a seguire

Calcione di Treia – Li cargiù

La pagina delle Eccellenze: Fiuminata, la tradizione rinnovata della “Crescia Fogliata”

Panorama di Fiuminata
Panorama di Fiuminata

Nascosta fra i monti, divisa in piccole frazioni dai vicoli acciottolati e dai bianchi campanili, Fiuminata si svela ritrosa agli occhi del visitatore. Niente lapidi di garibaldina memoria o eroi; passeggiando per le vie del paesino scorgi l’anima della storia fatta dalla gente comune, la timidezza e la modestia nel raccontarsi. Proprio quello che succede nella pasticceria i “Sapori della Tradizione”, gestita tempo fa dalla signora Anna che oggi ha lasciato il posto a due giovani, salvando la memoria della tradizione nel fare con maestria artigianale questo dolce antico, “La crescia fogliata”.

Daniele prepara la "Crescia Fogliata"
Daniele prepara la "Crescia Fogliata"

Un impasto fatto con miscele di farina e acqua sapientemente dosati affinchè possa risultarne una sfoglia sottilissima, che una volta cotta al forno diviene friabilissima. Si riempie di frutta secca, uva passa, pezzetti di mela e zucchero. Con abile sapienza artigianale oggi Daniele, con l’aiuto di un canovaccio (che la tradizione vuole di lino), arrotola su se stessa la sfoglia fino a farla diventare una spirale che, zuccherata in superficie e cotta in forno, diviene “Crescia Fogliata di Fiuminata”. La sua storia in realtà si perde nella notte dei tempi, di fatto ogni famiglia ha il suo personale ingrediente segreto. Nel dialetto delle frazioni limitrofe si chiama anche “Lu Rocciu” o “Torcigliò”. L’usanza vuole però che le prime “Cresce Fogliate” siano nate a Laverino, altra frazioncina del paese, (luogo interessante anche per una varietà di fagioli e una sorgente di acqua minerale), con una sfoglia fine e ripiena solo di poche cose come uva passa, zucchero e anice. Venivano poi stese sopra i letti per far asciugare la pasta che veniva poi arrotolata con le lenzuola. Ancora oggi su prenotazione è possibile trovare questa antica e povera variante della “Crescia Fogliata”.

Informazioni: “I Sapori della Tradizione” Via Matteotti, 22

Fiuminata (MC) – Tel. 0737.54652