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Più giù, più su… Cargiù !

Lì Cargiù sono ancora qua! Con tutto lo “shabby-chic” di cui siamo circondati, che poi spesso sa di finto come gli chef-designer che lo preparano, con tutta la pasta “home-made”, la sfoglia plastica stile “italian ravioli tricolours” e compagnia bella, oggi vi racconto una ricetta che ho rubacchiato dalle mie nonne e poi reinventato a modo mio; una bella sfoglia di pasta fresca tirata con il mattarello, anzi “lu stennerellu de nonna” originale e pesante e… già sentito sulla schiena (e questo è vintage puro), lì Cargiù sono la sintesi non artefatta ma, semmai “fatta ad Arte”; modi, metodi ed insegnamenti delle mie nonne.

Ho preso spunto, ho cercato elementi di tradizione e prodotti qui attorno, ci ho messo un po’ di creatività, cercando di tirare fuori il massimo da ingredienti semplici, e non so voi, ma io qui ci vedo un pasto tanto rock, come la musica di Vasco, perfetta dal vivo perché in estremo equilibrio sobria di quella follia armoniosa, melodie di sapore leggere ma intramontabili come il profumo della domenica mattina. E qua la ricetta la suono io con la tavola e “lu stennerellu”.

Mia nonna diceva sempre che per la pasta occorreva un uovo a testa, il che è abbondante, quindi io vi do le dosi indicative, e voi, se volete rifare la ricetta, regolatevi a piacere, magari senza esagerare perché “lu troppu struppia” e “lu troppu pocu… boh?” comunque ci siamo capiti.

  • Ingredienti per 4 persone …su per giù.
    Per la pasta
    – 4 uova
    – Qualche “iumella” di farina*  (400 gr. dovrebbero bastare ma compratene un kg, che poi la dovete mettere a fontana sulla “spianatora” per l’impasto della sfoglia)
    Per il ripieno
    – 400 gr. di ricotta di pecora se Sopravvissana è top (anche qui vale la regola de “…quarghe iumella e poi te regoli”)
    – “Du’ ciancatelle”, 50gr. c.a, de parmigiano e pecorino grattugiato, se pecorino di sopravvissana… che ve lo dico a fa.
    – Un trito di erbe aromatiche dove ci sia anche maggiorana e, altre due erbette che, anche se legali non ve le dico manco sotto tortura.
    – Un uovo
    – Noce moscata “justu na grattata” (anche la cannella ma “stetece a recchie”)
    – Sale e pepe q.b.
    Per il sugo
    – Burro, ricotta salata, acqua della pasta e un po’ di lardo
    – Sedano, carota, cipolla e aglietto fresco,
    – Buccia di limone

    ripieno, ricotta, uovo, formaggi, erbe
    ripieno

farina* se macinata a pietra o di grano tenero “0” o anche “1” a me piace molto ma le mie nonne avevano la fissa per la “00”

uova e farina
uova e farina

Mettete la farina e le uova come in foto e con l’aiuto di una forchetta iniziate a fare l’impasto, facendo attenzione a non rompere i bordi fatti con la farina altrimenti “impestate” tutta la “taula”.

Quando l’impasto inizia a prendere consistenza iniziate ad impastare con le mani aggiungendo la farina “un po’ alla orda”, e quando la pasta diventa omogenea tagliatela in due o tre parti (in foto l’ho tagliata in due).

Iniziate a stendere la pasta co “lu stennerellu”, cercando di creare una forma circolare alla sfoglia. Per questo potete cercare di avvolgere la pasta sul mattarello e provare “lo schiaffo”, che però se pensate che sia bondage, lasciate perdere e stendete direttamente con la “machinetta”.

A questo punto, mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in maniera omogenea su “na cuccumella” (un piatto cupo) poi prendete un coppapasta o una tazza e fate la sfoglia a rondelle (vd. foto), posate il ripieno al centro, e richiudete con l’aiuto di una forchetta.

massa della pasta
massa della pasta

 

Sennerellu e sfoja
Stennerellu e sfoja

Alla fine i Cargiù o Calcioni devono assomigliare a quelli della foto in basso.

Nel frattempo che porterete ad ebollizione abbondante acqua salata, prendete una padella (se di rame e stagno siete “na figata”), e fate leggermente soffriggere carota, sedano e un po’ di cipolla sul burro e aggiungete ricotta salata e acqua di cottura della pasta, che avrete nel frattempo buttato nell’acqua a bollitura.

Dopo circa 6, 7 minuti scolate la pasta e versatela nel sugo, con la buccia di limone grattugiata, l’aglietto fresco e un po’ di maggiorana, fate saltare la pasta in padella e poi preparate i piatti decorando con la scorza di limone rimasta e le altre erbette.

 

In preparazione
In preparazione

Mezzaluna di pasta, ripiena con ricotta, strepitosa se fresca e di “Pecora Sopravvissana” che io acquisto da questi piccoli produttori qui: ScolasticiPastorello di Cupi

Cargiù o Calcioni pronti da cuocere
pronti da cuocere

Ce ne sono parecchie di varianti e di storie sui Calcioni, non sempre serviti come primo piatto, ad esempio a Treia, la tradizione vuole che siano dal sapore dolce-salato ed esiste un rituale che li vuole richiusi con la chiave di San Patrizio, e se volete andare consiglio Maggio che fanno la sagra. Una versione tradizionale e simile esiste anche a Serra San Quirico.

Qualche link di approfondimento istituzionale a seguire

Calcione di Treia – Li cargiù

… con la voglia di volare!

Tutti insieme con i piloti del gruppo YAKITALIA
Tutti insieme ai piloti del gruppo YAKITALIA nella piazzetta dell'hotel Grimaldi a Treia

Stare lassù nel cielo esaudendo il desiderio più grande. Poter volare.

Essere liberi in mezzo alle nuvole, esprimere la propria creatività facendo acrobazie e sentendo scorrere la vita più forte e allo stesso tempo leggera, provando emozioni sopra l’immaginabile. Scorgere queste sensazioni dentro lo sguardo dei piloti dopo il volo. Vedere in loro l’allegria spontanea del loro vivere nel cielo. Ho condiviso con loro queste emozioni ieri in hotel.

Le scie delle eliche YAKITALIA in acrobazia
Le scie delle eliche YAKITALIA in acrobazia

Sono quel tipo di gente che riesce ad infonderti freschezza e nuova voglia di crederci in quello che fai. Tra una barzelletta, “…un 35 da giocare alla roulette, solo per vedere come va, in un qualsiasi casinò, o un uccellino con le ali ghiacciate che cinguetta lo stesso anche se è nella mer…” sono contento di aver passato una serata davvero bella.

Grazie per essere stati qui. Grazie per averci lasciato alcuni istanti la scia di un elica sopra le nostre teste. In quei voli ci mettete il cuore oltre a disegnarlo nel cielo. Tutto questo si vede anche  dai vostri occhi. E’ bello incontrare ed avere avuto l’opportunità di ospitare persone come voi. Grazie infinite davvero.

Infondete la voglia di volare. Oggi apro le ali anche io.

A Milano, al BIT con artigiani ed agricoltori, la vera identità culturale.

Il Duomo di Milano restaurato di recente, al tramonto specchia una luce rosata spettacolare foto all'uscita della Metropolitana
Il Duomo di Milano restaurato di recente, al tramonto specchia una luce rosata spettacolare foto all'uscita della Metropolitana

Tornati da Milano. Totò e Peppino “noio volevon, volevar savuar…” Non so perchè ma quando visito Milano, anche se  ci vado per lavoro è la prima cosa che mi viene in mente. Stavolta posso dirlo, con gli artigiani e gli agricoltori di “Tipico Maceratese”, mi sono davvero divertito tantissimo. Domenica 22 febbraio abbiamo premiato con assaggi di prodotti della trazione, i fruitori dello stand della Regione Marche alla BIT di Milano. L’iniziativa della Regione infatti prevedeva un’estrazione a sorte di weekend soggiorno in tutto il territorio, noi abbiamo avuto l’idea di omaggiare di un assaggio di prodotti tutti coloro che uscivano dal tunnel. Mancava solo Caparezza come testimonial. Ci hanno detto anche di aver trovato “un modo per illustrare i prodotti dell’alta tradizione maceratese in maniera innovativa ed originale”. Con battute e gag sono stati introdotti i valori delle unicità gastronomiche spesso sconosciute a chi proviene da fuori Regione. Mi sento in dovere di ringraziare lo staff della Regione Marche per la disponibilità.weekend

Abbiamo proposto al BIT “Weekend Golosi”, vista anche la positiva risposta dei Giovedì Golosi. Itinerari di una o due notti nella zona dell’entroterra maceratese, una terra ancora incontaminata dal grande flusso del turismo di massa. In due parole cerchiamo di mettere a disposizione i saperi e le conoscenze di artigiani e agricoltori di tradizione ai viaggiatori e agli ospiti della zona in un tour fatto di emozioni, piaceri e della scoperta soprattutto delle eccellenze maceratesi. Dal centro storico di Treia partono percorsi attraverso mestieri artigianali che ancora sono vivi e rispecchiano l’alto valore della tradizione. Le forme, le tipologie dei prodotti, uniti alla creatività degli artigiani e degli agricoltori danno al viaggiatore suggestioni uniche che lo immergeranno sicuramente in atmosfere di altissimo pregio perché ancora uniche nei loro generi e soprattutto ancora intatte.