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Con sorriso e competenza, grande “Chef” Dino Casoni

Dino Casoni, un Cuoco di quelli rari.
La chiave di volta della sua personalità è quella del sorriso, da quando lo conosco, non l’ho mai visto una volta abbattuto o affranto. Merita di essere riconosciuto per il gran Cuoco che è! Penso a ragion veduta che si possa definire un Cuoco con la “C” maiuscola, uno dei pochi rimasti ad essere ancora “di mestiere”.

Sono andato a trovarlo quasi all’improvviso, l’altro giorno al ristorante aperto da poco “Villa Ninetta” sopra Caldarola (MC); erano le 11 di mattina, sono arrivato quasi fino alla cucina da solo perché la sala aveva la porta chiusa, ma non a chiave, il che è tipico di quando si aspettano i camerieri. Dino lo trovo lì, in cucina ovviamente, con le pentole sul fuoco già da qualche ora, a far “tirare” il fondo bruno per gli arrosti, oppure il brodo vegetale quasi pronto per altri piatti o, ancora, qualche altro sugo del menù.

Il fondo bruno, il brodo vegetale, diciamoci la verità, non sono rimasti in molti gli “chef” che in cucina fanno tutto questo, ancora oggi nel periodo del “dado 2.0” dove il tempo è una variabile di business oramai in troppi ristoranti ed il rispetto dei “metodi lenti” è sempre più sacrificato alla logica bislacca dell’ottimizzazione dei costi.

Dino è così, concreto, creativo e dedito alla semplicità rituale della tradizione; abbina la competenza culinaria dello chef, alla tenacia professionale del cuoco.
Osservando e conoscendo la sua storia recente, travagliata per cause di forza maggiore e di magnitudo 7, non si avrebbe difficoltà a definirlo un mix di coraggio, sapienza, ottimismo e resilienza.

Qualche settimana fa sono stato a cena dove ha deciso di trasferirsi con la sua brigata, proprio lì, a Villa Ninetta

Cimelio vintage: il pentolone dell'ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.
Cimelio vintage: il pentolone dell’ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.

sopra Caldarola. Ho avuto modo di scoprire un posto incantevole fra le colline dell’altro maceratese che sarà, mi auguro, il posto che consacrerà il suo talento, anche se è stato, a tutti gli effetti, un trasferimento forzato per continuare la sua professione poiché prima stava presso i locali di famiglia del ristorante hotel Carnevali a Muccia, uno fra i primi ed ormai storici “Motel Agip” voluti da Enrico Mattei in persona verso gli inizi degli anni ’60, ora inagibile causa sisma, ha ancora il fascino vintage del ricordo di quegli anni, quando si compiva il “miracolo italiano”, le persone erano più umane e in giro, c’era aria di fiducia verso il futuro.

risotto ipnotico, rapa rossa, yogurth, e polpettine
risotto ipnotico, rapa rossa, yogurt, e polpettine

Dino di quel periodo conserva ancora alcune “vettovaglie” di solida eleganza, l’ingrediente non commestibile che aggiunge un piccolo tassello di qualità al suo “saper fare”, oltre alla bellezza certamente più attuale dell’odierna location, immersa in un contesto di raffinata natura nostrana. I suoi piatti ricordano sapori genuini e allo stesso tempo, creativi e delicati, con i giusti richiami alla tradizione maceratese. Interessante la galantina fatta in casa messa nel bouquet di antipasti, dal sapore strepitosamente delicato. Ipnotico il risotto alla rapa rossa, che, richiama il suo estro creativo, un primo piatto, il risotto, non molto in voga da queste parti, il suo esprime delicatezza e rotondità al palato.

“Scusa mamma mi si è rovesciato il vaso” è la conclusione dolce di un viaggio in questa zona e nell’esperienza di vita e di cucina di Casoni, è la risposta “vissuta” non tanto dell’oramai famosa crostata di Bottura, quanto del dolce omonimo di uno dei più eloquenti ambasciatori della cucina marchigiana a Londra Andrea Angeletti, Executive Chef stellato al ristorante “Evoluzione” dell’Hotel Xenia (e questa in corsivo è un’errata corrige che inserisco con felicità, perché si tratta di un eccellente cuoco marchigiano ricco di passione creativa e che spero di conoscere personalmente n.d.a.), questo piatto rappresenta la sintesi della storia recente che ha affrontato Dino, che la terra l’ha vista muoversi per davvero e di vasi veri caduti a terra, ne ha dovuti raccogliere e rimettere apposto veramente tanti. Ma la stessa sensazione di “rovesciamento” viene esorcizzata, chiude un viaggio col sorriso dolce della frutta sopra ai due tipi di crema insieme allo sbriciolato di biscotto al cacao a simulare il terriccio. In questo senso, l’idea diviene un richiamo di suggestioni, dove sorridi anche tu insieme ai tuoi sensi. Altro che tiramisù.

Dino a Villa Ninetta, l’avamPAsto del sorriso!

Info: villaninetta.com

Dolce vaso rovesciato
La “rivisitazione vissuta” di Dino Casoni del dolce ideato da Andrea Angeletti a Londra.

La casetta di Peppina, non si sequestra alla mattina

La casetta di Peppina non si tocca.
Questo pezzo è stato scritto insieme a Stefano Blanchi e lo spirito encomiabile di un gruppo di ragazzi di Camerino.
Lo sguardo saggio di una nonna, questo è l’effetto che fa nonna Peppina, un’anziana di quasi 95 anni, portata fuori la sua abitazione di emergenza da San Martino di Fiastra questa mattina intorno alle ore 9.00 dai carabinieri forestali.
La vicenda presenta aspetti tragicomici poiché sembra che il tutto sia avvenuto attraverso un esposto anonimo a cui pare aver dato seguito il comando dell’autorità forestale di zona e che poi sia stato tradotto in un sequestro giudiziario da parte del giudice competente.
La stranezza è che i cartelli sono stati affissi con una tempestività sbalorditiva. Andiamo per ordine, la storia inizia ovviamente a seguito delle scosse del sisma di ottobre 2016, la casa di Peppina diviene inagibile e in zona rossa ma la sua coscienza testarda ma da anziana saggia e attaccata alle proprie origini le impone di rimanere vicino alla sua casa, vicino ai suoi ricordi. Quindi i familiari decidono di trasferirla in urgenza nel container che avevano tenuto dal sisma del ’97 ma le temperature di quest’estate insieme all’età di Giuseppa Fattori, questo è il nome della nonna di Fiastra, li hanno condotti ad una scelta obbligata. Prendere quel fazzoletto di terra di proprietà e già edificabile e costruirci sopra una casetta in legno. Il tempo però è tiranno e la burocrazia delle istituzioni non è da meno, così accade che la famiglia chiede la concessione edilizia al Comune con tutti i pareri e i “cosiddetti calcoli”, già prescritti da tecnici di fiducia, però manca di una parte fondamentale, il certificato di sismicità del Genio Civile per cui sembra occorrano 6 mesi ma, colpo di scena quest’ultimo sembra sia già arrivato al Comune ieri per Posta Certificata.
Quindi ad oggi le autorizzazioni a costruire più importanti ci sarebbero tutte e a questo punto il comune potrebbe essere messo in condizione di rilasciare la concessione e sarebbe tutto ok, al massimo un’ammenda, ma nonna Peppina sta fuori dalla casetta.
Peppina, quasi 95 anni, fino a poco prima delle scosse faceva ancora le tagliatelle "...co lu stennerellu".
Peppina, quasi 95 anni, fino a poco prima delle scosse faceva ancora le tagliatelle “…co lu stennerellu”.

Si può obiettare per carità sui modi di anticipare i cosiddetti “bolli” ma siamo seri, prendere provvedimenti così veloci e tempestivi per un’anziana che ha una casetta messa su di urgenza e con tutti gli oneri di urbanizzazione primaria, fra l’altro in condizioni di estrema emergenza e, soprattutto pagata coi soldi propri e in una sede assolutamente non impattante perché è anche nascosta fra gli alberi è qualcosa che fa ridere se non fosse che a rimetterci è un’ultranovantenne che desidera solo vivere gli ultimi anni fra le sue montagne.

Per quanto mi riguarda spero che la storia della “Casetta di Peppina” possa risolversi con un nulla di fatto e lei ritorni dentro al più presto e, le istituzioni, dal comune, al Genio Civile, alla Regione, gli organi giudiziari e tutto il resto, fino all’anonimo che ha fatto l’esposto possano finalmente normalizzare un’azione oggettivamente esagerata.
Riporto in tal senso una riflessione che mi ha fatto Agata Turchetti, la figlia maggiore di Giuseppina, questa mattina mentre raccontava la storia ai giornalisti accorsi sul posto.
“Vivere in montagna vuol dire anche recuperare il rapporto con il cielo stellato, esistono leggi in Europa che introducono il diritto a vedere le stelle durante la notte perché nelle città non si vedono più, se ci accaniamo contro chi queste zone le ha tutelate per natura da sempre insegnando per primi i rapporti corretti di coesione con l’ambiente, rovesciamo insensatamente il mondo e diviene difficile venirne fuori.” – Ha continuato con tenacia, Agata che di lavoro è insegnante e dirigente scolastico, dichiarando la sua ferma volontà a procedere fino al tribunale europeo dei diritti dell’uomo – “sono stata educata da mio padre con le parole di Kennedy che dicevano questo “prima di chiedervi cosa lo stato possa fare per noi, chiediamoci cosa possiamo fare noi per lo stato”, sono indignata perché nonostante mia madre sia stata custode di fatto di queste terre e non abbiamo chiesto nulla facendo la casetta con le nostre risorse, arrivano e ce la mettono sotto sequestro con questa foga.

Agata in questo anno dal sisma è stata anche autrice di un libro “Le faglie della memoria” dove racconta episodi e storie che hanno caratterizzato questi territori, intrecciandoli probabilmente con i fatti di ottobre.

Peppina, Agata, Marco e altri ragazzi di un comitato spontaneo di solidarietà che mi hanno comunicato il fatto.
Peppina, Agata, Marco e altri ragazzi di un comitato spontaneo di solidarietà che mi hanno comunicato il fatto.
Ci sarà una protesta silenziosa e senza scranni di alcun partito Lunedì pomeriggio a San Martino di Fiastra a cui parteciperò soprattutto per incoraggiare e salutare nonna Peppina che con il suo coraggio di calma resiliente, sta dando lezione di vita a tutti quanti!

Fronzi. Ripartenza e via! A Pievetorina.

Quando ci metti la voglia di rimanere, il coraggio, quando imponi la volontà e la condisci con tenace dolcezza, sforni il pane migliore.

Hanno inaugurato due giorni fa ma sono punto di riferimento per per tutto il paese. Pievetorina ha la prima attività rinnovata dopo questo tremendo sisma. Bar, pasticceria, generi alimentari e, ovviamente forno. Un luogo dove poter ricominciare a sperare. Il panificio Fronzi, forno storico del paese è, da sedici anni proprietà di Daniele e Cristina Pascoli, domenica 25 giugno ha avuto finalmente la sua inaugurazione nei nuovi locali di via Valnerina. Finalmente, perché il loro trasloco era già programmato da tempo, purtroppo però, anche per una buona dose di burocrazia, dovuta a norme di apparati sovracomunali spesso assurdi, l’inaugurazione è avvenuta solo due giorni fa.

Ricordo vivido lo sguardo del sindaco nell’impegno di voler mantenere attivo il forno subito dopo le scosse, per assicurare la sopravvivenza di uno dei borghi più bersagliati da questa tragedia. Non si contano gli epicentri di cui è costellata Pievetorina. La resilienza, la tenacia e la voglia di mantenere salde le proprie identità, il coraggio nell’affrontare a viso aperto tutti gli ostacoli, in un primo momento imposti dalla natura e poi da una burocrazia infinita che lega tutto e tutti. Questa volta però, la volontà di esserci ancora, di mantenere viva la propria identità ha prevalso e quindi non si possono fermare quei gesti semplici ma fondamentali, quelle crostate di crema alla ricotta rigorosamente di pecora “sopra vissana” addolcita da frutti di bosco, cioccolato o altre fresche prelibatezze dei Sibillini, la costanza di tirare fuori ogni giorno le ciambelline di Vernaccia di Serrapetrona, o quel pane croccante che ha un sapore unico se mangiato lì ancora caldo, magari con una bella spalmata di Ciauscolo.

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Le crostate con la crema di “sopra vissana” da provare!

Cristina con quel sorriso pieno e spontaneo, mi fa vedere il suo bancone e mi fa notare orgogliosa che la parte dei generi alimentari è piena di prodotti del territorio, formaggi e salumi di tutte le altre realtà limitrofe, solidali tra loro, portano avanti tradizioni uniche, esempi di cultura centenaria di rapporti proficui e rispettosi della natura e dei suoi tempi. Dai loro sorrisi, dove puoi leggerci la voglia di rinascita e la speranza, si svela quel bisogno di riscatto, la caparbietà di voler essere artefici della propria vita, la consapevolezza di fare un’opera sociale, che in fin dei conti è utile a tutti, quella di esserci ancora a ricordare chi siamo e da dove veniamo e continuare a crederci. Nonostante le strampalate missive, le leggi e i decreti che non danno le sicurezze dovute ma ne sembrano aumentare l’isolamento, nonostante tutto, loro caparbi investono sul proprio territorio, ci tengono a ricostruirlo per quello che era, e se possibile, ancora più sicuro; ne è la prova il fatto che i nuovi locali di questo panificio sono frutto di un recupero ben fatto dall’altro terremoto del 1997 e non sono venuti giù, nonostante gli epicentri sotto al sedere.

Questa gente è esempio di speranza anche quando compra e si installa da soli i due container per continuare a vivere. Li paga circa 30 mila euro senza sapere nemmeno se quei soldi li riprenderanno mai, o peggio vivere nella paura di essere abusivi di quelle lettere strampalate della Regione Marche che in piena emergenza ne intimavano addirittura la rimozione da parte dei sindaci. In molti hanno fatto così per inefficacia di uno Stato che a parole è vicino a tutti ma a fatti paga le casette solo ai soliti noti, quelle si, pagate profumatamente ancora prima della posa in opera. Allora quel sorriso sincero di gente onesta, diviene esemplare due volte, perché da una parte ricorda la beffa di Iannacci e Dario Fo “sempre allegri bisogna stare che il nostro piangere fa male al re al ricco e al cardinale” e dall’altra, protegge quel bambino che Cristina tiene in grembo e che aspetta di nascere in un futuro migliore di questo presente mediocre.

Bravi ragazzi siete coraggio e volontà voglia e capacità di saper fare bene le cose in un mondo dominato dall’apparire siete una costante lezione sull’ESSERE!

Info e contatti: www.panificiofronzi.it

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Un benvenuto a tutti speciale – foto Marco Costarelli