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Carbonara mia

La carbonara mia, l’ho preparata ieri sera solo per me. Gli ho fatto la foto e sinceramente, mi ero detto ieri di non raccontarla che tanto oggi è il #carbonaraday e quindi tutti ne avrebbero parlato. Poi è successo che oggi sto in viaggio, in camion con il mio amico d’infanzia Andrea, l’ho accompagnato per un tragitto verso Novara, un po’ lunghetto per un inizio weekend, infatti si ritorna a casa domani. Allora scrivo, anzi scriviamo, lo spunto è proprio il suo, anche perché stiamo con due tramezzini, sfigati come noi, da mezzogiorno. Ogni tanto parliamo del più e del meno nel viaggio di ritorno, e di cose da dire ce ne sono tantissime, perché è un sacco di tempo che non stiamo tutta una intera giornata insieme.

Ci è saltato in mente il periodo in cui si stava in cucina come aiuto cuochi da un nostro amico, un pub di Macerata dove ci usciva fuori una carbonara di quelle pesanti, in due versioni “normale” e “camionista” da circa 2 etti, la preparavamo insieme, adesso si sta assieme lo stesso ma digiuni sul camion. Io tengo appresso questa foto ricordo della carbonara di ieri. Quindi, abbiate pazienza, mentre noi passiamo Abbiate grasso, ma s’è deciso di condividere il “ricordo della carbonara” anche con voi. Quindi di seguito la ricetta di come l’ho fatta ieri, che poi dovrebbe essere il “metodo classico” fatta la tara delle critiche romane che per compassione capiranno, che è un ricordo e che non prima di domani potrà esse replicato, visto il viaggio e gli orari. Quindi, magari, sparate consigli che saranno certamente ben accetti.

Padella di rame stagnata, cucchiaio di olio EVO, soffriggere il guanciale precedentemente tagliato a “fiammifero”, poi una volta che è diventato croccante si toglie dalla padella. Chiaramente tutto questo lo si fa mentre si è messa a bollire la pentola di acqua salata per la pasta, che se sono spaghetti trafilati in bronzo, in asciugatura lenta e di grano Senatore Cappelli è il top del top. Nel frattempo, in una ciotola vanno mescolati i rossi d’uovo con il pecorino (dei Sibillini perché sto nelle marche e si conosco i produttori), se troppo densa, un po’ di acqua di cottura della pasta e il pepe. Pronta la pasta, scolata, va saltata un attimo da sola in padella insieme a parte del guanciale (ci ho aggiunto qualche punta di asparago di montagna, che non c’entra niente con la carbonara purista, ma altrimenti sarebbero andati a male). Mantecati gli spaghetti, spento il fuoco, mi raccomando la padella non deve scottare, mettete il composto, mescolate e servite.

Buona giornata della carbonara a tutti, noi oggi ve lasciamo il ricordo de ieri, anche se, forse stasera una “trattoriola” camionista alla fine la troviamo lo stesso 😀

Campodonico, la Pineta dell’autenticità!

Siamo inondati dal vintage, dalle proposte a marchio di qualità fino al “vegan friendly”, che spesso sono solo un continuo inseguire tendenze. Lontano anni luce dal vero ‘stare bene’ che te lo fanno rincorrere senza raggiungerlo mai, senza mai darti l’impressione di vivere fino in fondo momenti e sensazioni, in maniera semplice e autentica, chiara e consapevole.

Mi sono fatto spesso domande su cosa mangio e da dove viene quello che mangio, o sul come mai certi posti, falsamente vintage ti fanno aspettare un ora prima di sederti a tavola e poi, sui blocchi di pietra “scenografica” ti servono agnello scozzese, oppure, su un vetro a forma di tronco d’albero freddissimo, l’Angus argentino che nel frattempo si è raffreddato anche lui. Spesso mi sono chiesto quale sia la maledizione che porta l’italiano medio a consacrare ed elevare a templi del “food and beverage” locali asettici, senza storia, cultura del cibo, conoscenza del prodotto e connessione con il territorio. Spesso mi chiedo come mai sia sempre più frequente questa volontà di rincorrere la ricerca del contorno scenografico (e non mi riferisco all’insalata) rispetto alla sostanza della materia prima.
Di sicuro trovare un compromesso tra ‘forma e sostanza’ è abbastanza difficoltoso, quel che è certo però è che, purtroppo, la ‘forma’ ricercata sta divenendo tristemente il sostituto più redditizio della ‘sostanza’ vera, semplice, genuina e rincorsa con fatica. A volte penso seriamente che stiamo andando contro ad un inesorabile appiattimento entropico, anche nelle sfumature organolettiche del cibo, è come se le papille gustative non riescano più a determinare certi gusti, soprattutto nei sentori più spiccati, sembra esistere una vera e propria ritrosia organolettica, soprattutto nelle nuove generazioni verso ciò che viene semplicemente, dalla tradizione, dalla buona cura degli allevamenti, quelli dove non si abusa di ‘sostanze’ ma si lavora con ‘sostanza’.

A volte mi chiedo il perché di queste file ottuse radical chic, quanto sia viva ancora la voglia di conoscenza alimentare e quanto sia indotta, viceversa, la volontà di essere succubi involontari di condizionamenti indotti, dal marketing, compreso quello sul “prodotto tipico”. A volte vado alla ricerca del valore che ha il cibo, mentre in troppi, oggi purtroppo, valutano, in definitiva solamente i costi.

coratella d'agnello del Pineta
coratella d’agnello del Pineta

In questa mia condizione, disadatta rispetto alla massa, anche se normale per me, mi riscopro anticonformista e mi sorprendo quando scopro equilibri fatti di cordiale autenticità, prodotti esaustivi nella loro completezza semplice ed in armonia con una tradizione immutata nel tempo. Mi sorprendo quando trovo morbidezza in un piatto di fagioli con le cotiche, oppure quando trovo leggerezza e rotondità di sapore in una coratella di agnello, mi stupisco quando le papille gustative si accendono rimandandomi ai ricordi della cucina delle mie nonne, che riuscivano ad infondere un’impareggiabile leggerezza in pietanze così corpose. Insomma è facile esprimere leggerezza ed equilibrio di sapori in un’insalata, ma provate a fare la stessa cosa con le cotiche o con le interiora e ditemi se ci riuscite.

cotiche e fagioli, Pineta
cotiche e fagioli, Pineta

Questi ricordi d’infanzia, i giochi di sapori armoniosi, sono la conferma di conoscenze messe in pratica in cucina, rispettose dei canoni tradizionali e con sapiente utilizzo delle materie prime. Infatti poi capita che quella percezione trova conferma proprio in quella materia prima, l’agnello ad esempio, che scopri essere, non solo di razza fabrianese, quasi in via di estinzione, ma che addirittura proviene dall’allevamento di famiglia e va da se che il rapporto di Qualità delle costolette allo “scottadito” con i soli (si fa per dire) odori della montagna diviene di 20 a uno rispetto all’import scozzese oggi sempre più presente nei ristoranti. Secondo me insomma è importante sottolineare che al Pineta ho trovato autenticità, rispetto per il territorio e richiamo netto, ma non auto imposto alla tradizione, alla genuina riscoperta di quello che offre quella terra ruvida, ma fertile sotto tutti i punti di vista. Ho riscoperto il valore di un’esperienza che solca in qualche modo gli anni 70 nostrani, le scampagnate in compagnia, o le cerimonie in famiglia, la voglia di stare insieme in modo semplicemente conviviale, reale e con un richiamo vintage autentico, senza finzioni ma con suggestioni fatte di semplice genuinità.

A Campodonico, poco lontano da Fabriano, sulle montagne basse che collegano due regioni e tre province, l’hotel Pineta è uno di quei pochi posti rimasti che mi ha ricordato tutto questo; il luogo di cerimonie importanti per molta gente nei miei dintorni e anche della mia famiglia, i ricordi vivaci della mia infanzia, il matrimonio di mio zio Patrizio, quando stare insieme era semplice motivo di felicità e mai rincorsa contro un tempo libero che non torna mai.

Il Pineta è uno di quei luoghi che ti devi meritare, devi dedicargli il tempo ma ne vale la pena. Dista circa 10 chilometri dai centri urbani, si apre a margine di un collegamento fra luoghi diversi, interessanti e non privi di quell’autorevolezza contadina, ruvida ma solidale e, per fortuna è immerso in una terra ancora genuina e autentica.
E’ il sogno e la passione di Francesco Dell’Uomo divenuti realtà nel 1962 quando finisce di costruire con le sue mani quella che oggi è la struttura principale di tutto il complesso turistico. Caparbietà di raggiungere un traguardo per un artigiano antesignano del turismo, una mano sapiente atta a valorizzare, senza distorcerlo il sapore autentico di questi luoghi, in perenne simbiosi con la natura. Checco per i suoi amici, insieme alla sua famiglia, sono riusciti negli anni a trasformare il concetto di “comunanza agraria” in una sorta di “comunanza dell’accoglienza”, sono l’elemento fondamentale oggi per quel territorio per rinfrancare il legame con quel bosco sotto la montagna, il senso di aprire al mondo la condivisione rispettosa delle identità legate a quel paesaggio. Al Pineta è evidente il senso di un successo costante nel tempo grazie ad una lettura non distorsiva di quei posti e la capacità di evidenziarne gli aspetti più veri. Una passione nell’accogliere gli ospiti e raccontare loro il territorio la noti nella spontaneità elegante di Tiziana che dolcemente racconta emozionata la sua famiglia e questo sogno, Valeria, sua figlia, la rinnova con la creatività e l’avanguardia della wedding planner. Una equipe in generale di professionalità competenti e gentili.

Il “gusto di tornare all’autentico” è per me il messaggio silenziosamente eloquente di quel focolare fatto con pietre porose ricavate proprio da quelle montagne che ogni giorno rinnovano un patto di convivenza e gratitudine reciproca. Al Pineta lo sanno e per questo sorridono.

 

 

Info: Hotel Pineta

 

A Pollenza … chi Vespa mangia… sano !

Pollenza interessante per “chi Vespa…” e non solo.

Un bellissimo centro storico, ricco di momenti autentici, storia preservata nelle piccole botteghe artigianali del restauro dei mobili, una graziosa passeggiata lungo il perimetro delle mura ed un centro storico urbano molto interessante, conservato in maniera ottimale.

A Pollenza respiri viva l’essenza della provincia che si frappone all’autenticità della campagna. Pochi chilometri la divide da Macerata, il centro della marca, poca distanza fra i campanili che oggi, si spera, possano mutare da centri di concorrenza territoriale a presidi di tutela identitaria. Il suo nome antico è stato Montemilone fino al 1862, proprio in onore del condottiero Milone che, come raccontano le cronache dell’epoca l’ha ricostruita dalle macerie intorno all’anno mille. Pollenza oggi vive e sopravvive di una caratteristica e piccola imprenditorialità agricola e artigianale che è forza identitaria da preservare e rilanciare.

uno sguardo anticamente contemporaneo
uno sguardo anticamente contemporaneo

Gradevole la passeggiata organizzata da Luca e igersMarche, qualche giorno fa perché ho potuto scoprire l’essenza di una mentalità umile ma pervasa di cultura storica, agricola e paesana, conoscenze miste alla voglia di fare e conservare autenticità. Quasi devozionale la passione che si può sentire appena solcato l’uscio della bottega di restauro di Nardi, una volontà assidua nel trasferire valore aggiunto agli oggetti di antiquariato da cui deriva la nostra contemporaneità.

Tuttavia il punto focale e che può essere volano d’immagine promozionale per tutto il paese, nasce dalla passione di Marco Romiti nel collezionare oggetti unici della mitica Vespa Piaggio, simbolo d’italianità nel mondo ed ancora oggi emblema di design e di suggestioni spensierate alla ricerca di momenti di fuga dalla città, simbolo e collante fra innovazione e voglia di vivere la natura.

Oltre che per la straordinaria selezione di modelli, alcuni unici al mondo, gli oggetti di design e lo stile italiano dell’epoca che la rendono una collezione davvero invidiabile sotto ogni punto di vista, il museo sembra infonderti la voglia di scoperta, di saltar in sella alla Vespa per scoprire le campagne circostanti, sembra volerti dire “salta su, esci ed ammira la dolcezza delle campagne circostanti”, in questo senso, si spiega da solo il motivo del successo dello slogan creato da Gilberto Filippetti della non lontana Jesi, un claim di “rottura” nel manifesto che ha fatto furore per tutti gli anni 70, “Chi Vespa mangia le mele” successivamente messo a simbolo di anticonformismo da Vasco Rossi in “Bollicine”.

La varietà delle colture agricole che ancora e per fortuna, caratterizzano le zone circostanti di questo piccolo paese, dalla vicina Treia ad Appignano, da San Severino Marche fino alla stessa Macerata, ricalca i passi di un certo anticonformismo rispetto alla tendenza utopica di perseguire l’idea che sia possibile inserire tipicità su larga scala nei supermarket. In maniera atipica e con la caparbietà dei contadini, ma quelli seri di cui ti puoi fidare, queste campagne meritano di essere vissute perché sono scrigno di bellezza e storie ancora e, per fortuna, abbastanza vivaci.

Enzo Angeletti
Enzo Angeletti

Enzo Angeletti è di certo uno fra i produttori interessanti che ho potuto visitare ed assaggiare nel tour campagnolo intorno a Pollenza. La sua selezione di suini che comprende capi di razze autoctone, dove cerca di inserire la controtendenza a ritrovare esemplari di qualità più che di “peso”, nel suo allevamento. Diversi sono i capi di “mora romagnola”, il tipo di mangimi utilizzati inoltre rispecchia una qualità selezionata e non da ingrasso “forzato” che è un altro aspetto in antitesi alla produzione industriale, anche di marchio IGP (come ad esempio il Ciauscolo, dove si da la possibilità di utilizzare addirittura la manioca che è tipica si, ma delle zone equatoriali). Con tutte le difficoltà del caso, le chiusure del mercato a prezzi sempre più bassi, il tipo di allevamento è allo stato semi brado e l’azienda ha una conduzione familiare. I salumi ricordano il sapore autentico dei prodotti di una volta.

 

Dante Duri
Dante Duri

Altro produttore degno di nota è Dante Duri, agricoltore e vignaiolo Settempedano nella DOC di Serrapetrona che per una scelta di tutela identitaria, ha voluto ricavare parte del suo vino da antichi filari (vigne di circa 60 anni) e che persegue l’idea, anticonformista per quella zona, di vinificare vini fermi usando uve di Vernaccia nera rigorosamente selezionate a mano e vinificate in purezza. Il suo lavoro verte principalmente nella diffusione e conoscenza di questo vitigno inconfondibile nel bouquet di aromi e profumi, il livello minimale di solfiti ed il tasso alcolico sui 13° contribuisce alla sua gradevolezza complessiva. Gli aspetti organolettici li lascio agli amanti dei confronti con le spezie. Peculiare è per me la percezione che riesce a trasferire, attraverso i vini, nel mantenere e rinsaldare la continuità con la tradizione agricola.

 

Questi sono solo alcuni dei motivi per cui “…chi Vespa mangia … sano” nelle colline maceratesi, gli altri scopriteli voi.

Info museo della Vespa: – Vivipollenza.it

Info produttori: – Angeletti – fattoriaduri.com

Halloween is Irish, i ‘Colcannon’ e li ‘Cavoli Strascinati’

#halloweenisirish (Halloween è in Irlanda) è l’intelligente hashtag dell’ente di promozione del turismo Irlandese. Un modo semplice ma efficace per raccontare, o meglio fornire spunti di racconto, su questo splendido Paese. Una serie di notizie e curiosità su cui poter focalizzare l’attenzione, tutte chiaramente made in Ireland.

Decido di stare al gioco, apro i link, anche perché non sono mai stato in Irlanda e mi piacerebbe farla diventare una prossima meta di viaggio. Subito mi tuffo nell’elenco dei piatti tipici irlandesi per Halloween. Rimango piacevolmente colpito dal “Colcannon” un piatto della tradizione irlandese (link alla ricetta), leggo la ricetta di cavoli e patate lesse ripassate col burro in padella e mi sorprendo per quanto questa ricetta sia simile ai “cavoli strascinati”, un piatto della tradizione invernale proprio dell’alto maceratese.

Allora inizio a verificare quante contaminazioni celtiche ci sono state in questa parte d’Italia, lo stesso termine Appennino che deriva dal culto celtico del dio Penn, inoltre molti altipiani propri dei Sibillini, rimandano all’idea di paesaggi irlandesi. Propri di questa zona sono diversi eventi come il Montelago Celtic Festival, promosso, fra l’altro, come il festival della Terra di Mezzo. Inoltre sono tanti i ritrovamenti archeologici che testimoniano lo stanziamento dei Senoni in gran parte dell’Italia centrale.

Allora #halloweenisirish ma il cuore appenninico d’Italia ha molto in comune con l’Irlanda. I ceri sui davanzali accesi per tutto il mese di Novembre sono una tradizione molto sentita al di là della moda di Halloween, durano tutto il mese di novembre è testimonianza devozionale cristiana del culto dei morti, di contro l’idea della zucca illuminata ed incisa, è quella decisamente pagana che si rifà alla leggenda di Jack O’Lantern che astutamente sconfisse il diavolo, ma fu rifiutato sia in paradiso che all’inferno e quindi costretto a vagare in eterno con una rapa accesa ad illuminargli la via. Le visite ai cimiteri il giorno dopo di Ognissanti, sono origini chiaramente cristiane sul culto dei morti, in Sardegna la tradizione intorno al culto di Sant’Andrea collega storia pagana a cristianesimo.

Tuttavia dai ricordi dell’infanzia di mio padre, apprendo che era usanza mettere una zucca illuminata fuori casa per esorcizzare la morte e l’arrivo del mese che la contempla, Novembre. Dietro al cero, alla zucca, vicino a tradizione cristiana e pagana che si mescolano, mi sono fatto preparare da mamma i cavoli strascinati come li faceva nonna, così in un piatto solo mescolo usanze celtiche irlandesi e appenniniche.

Cavoli strascinati fatti a casa secondo tradizione del centro italia
Cavoli strascinati fatti a casa secondo tradizione del centro italia

I Cavoli Strascinati

Ingredienti: Due patate lesse, un cavolo verza, guanciale, lardo o strutto, aglio, sale, pepe e rosmarino.

(la differenza sta nell’uso della cipolla invece dell’aglio nel Colcannon irlandese e del burro al posto del lardo o dello strutto)

La preparazione è la stessa. Lessate le patate e il cavolo versate in padella con gli altri ingredienti, dopo aver reso leggermente croccante il guanciale, aggiustate con sale e pepe e servite.

Buon Halloween a tutti!

#HalloweenIsIrish
#HalloweenIsIrish link per info:  ireland.com

 

Da Piero, eccellenza NoStrana!

Il ristorante “Da Piero” a San Severino Marche è considerato un vero e proprio “must” del territorio perché riesce ad abbinare con estrema naturalezza, creatività e tradizione.

Il menù non esagerato nella varietà di proposte è sinonimo di freschezza ed armonia. Pierluigi accoglie gli ospiti in maniera eccellente. L’ambiente, seppur elegante, è colmo di genuinità, le stanze ben arredate e “apparecchiate” delicatamente, trasferiscono il calore dell’accoglienza. Il bello di questo posto è la capacità, mai scontata in un ristorante, di mantenere salda la propria connotazione identitaria.

Sarà la provenienza agricola della famiglia che il vino ancora lo produce, sarà che sono fra i pochi rimasti, se non gli unici produttori della DOC Terreni di San Severino, è degno di nota il vino rosso servito in caraffa, sarà il mix di tutti questi elementi che imprimono carattere a tutto il ristorante, un imprinting di sensazioni delicate ed allo stesso tempo uniche, come quel vino, chiaramente non imbottigliato perché frutto della cura e della sapienza contadina di babbo Piero che ancora lo porta a maturazione personalmente, un aspetto non secondario perché anello di congiunzione fra radici forti e tenace cultura contadina.

Il menù è un ballo allegro e delicato fra le proposte di territorio, quasi mai alterate e le creative innovazioni culinarie; equilibri di sapori marcati e delicati al tempo stesso, ritratti del paesaggio settempedano con sfumature che guardano al mare, percezioni ruvide ed armoniose allo stesso tempo.

Antipasto che guarda il mare
Antipasto che guarda il mare.

Pierluigi mi racconta dell’antro nuovo, una vetrina di territorio che ha aperto vicino all’ingresso, dove raccoglie con fierezza i prodotti delle eccellenze maceratesi e marchigiane, la sua scelta di raccontare a tavola i paesi, farli tornare ad essere dignitosa proposta identitaria. Percorre la strada più difficile Pierluigi, quella di diminuire i banchetti per donare più tempo ai suoi ospiti e rinnovare la cultura del cibo di queste zone, trasferirla e raccontarla a chi ha palato per intenderla.

“Da Piero” si evidenzia l’essere “NoStrano”, che vuol dire abbinare gentilezza e professionalità alla fiera e naturale consapevolezza delle proprie radici. In tutte le persone coinvolte nella gestione della sala, trapela passione sincera, sorrisi spontanei che si accendono sempre più di rado in giro, mentre qui tutto sembra viaggiare senza intoppi, grazie alla passione di trasferire quel che si è, un messaggio esplicito benché silente, tra senso d’arte culinaria e volontà di raccontare il territorio, prima ancora di assaggiarlo, attraverso le pietanze.

Tutto questo poco fuori la piazza di un paese affabile, rustico e gentile nelle espressioni delle sue genti, che hanno una straordinaria capacità di rialzarsi dalle disgrazie, affascinante e maestoso perché ricco di una miscellanea storico artistica che colma di cultura i suoi palazzi. Questi sono solo alcuni dei motivi per cui vale la pena visitare San Severino Marche, gli altri scopriteli andandoci.

Info: Ristorante “Da Piero” San Severino Marche (MC) – tel. 0733.638495

Terra Madre vs Figli di P…

Andare piano, cercare di riflettere è il senso di questo blog che ho iniziato con l’intento di cercare, per quanto possibile, di non trascurare il senso VERO del vivere osservando e comprendendo quello che mi trovo ad avere attorno.

La voglia di tornare a credere nella gente, condividere la sostanza delle identità locali prima della “forma” possibile del marketing. Evitare consulenze inutili e chiacchiere sempre troppo politiche.

Odio gli “sbicchieramenti” dei “fu” grandi vini, detesto gli elogi aggettivati in piatti sintetici, preferisco una porchetta ben fatta alla schizzinosa “mise en place”. Mi piace quando trovo, negli allevatori, contadini ed artigiani, piccoli bottegai e fruttivendoli, quella genuinità che non sa di sorriso finto da “starlette” di boutique, o modella new age. Preferisco l’incandescenza della lampadina impolverata di una casa di campagna, al bianco freddo del neon. Preferisco chi riconosce la “Terra Madre” ai figli di puttana.

Fra la genuinità che c’è in un vaffanculo dato oppure anche ricevuto, e la ruffianeria del “politically correct”, la prima opzione, anche se volgare, la preferisco alla grandissima.

Domenica pensavo di sentirmi come un pesce fuor d’acqua, a Gualdo credevo di avere di fronte il gruppo dei prescelti a commiato della morente cucina di tradizione, i consulenti dell’immagine di una storia passata, maestri del gusto di tradizioni ormai morte dietro al saluto del sindaco, la passerella degli assessori sotto i portici crollati di una politica asettica e inconcludente che mantiene in vita con la flebo al braccio la devota riconoscenza alla partitocrazia degli interessi, di posti di potere, poltrone e scambi di favore.

Invece no, ho visto un gruppo di gente motivata, interessata nel voler rimarcare la propria volontà di esserci, conoscere e sostenere chi oggi ha più bisogno di aiuto in maniera seria, non pretestuosa, una volontà propositiva. Un gruppo di produttori intenzionati ad esserci per voler rinascere consapevoli della necessità di ricevere risposte concrete. Per quanto mi riguarda, ho voluto contribuire per raccontare, semplicemente cose vissute, osservate e che spero di trasmettere per come le ho percepite io.

Spero nella volontà di volere mettere in primo luogo le persone, chi questi luoghi cerca di farli sopravvivere vivendoli, spesso in maniera viscerale come gli allevatori, i casari e i norcini che questi posti li presidiano sempre e comunque. Ho potuto sentire nelle parole di quella gente un’estrema voglia di voler esserci e non farsi prendere in giro da chi gli racconta la favoletta del faremo, vedremo e poi ne discuteremo.

Spero che questo sia motivo vero di rinascita, dopo un anno e tutte le stupidaggini partorite dalle istituzioni, ci sia la volontà di dare un segno di svolta, prendersi la responsabilità di ricucire l’aspetto di una comunità che stringe i denti ogni giorno, prima che sia troppo tardi davvero. Sono contento della bella giornata di aver visto un accenno di speranza in chi la stava perdendo ed un sentimento sincero da chi ho potuto conoscere, ho visto soprattutto persone, che oggi più che mai, hanno bisogno di ritrovare certezze per continuare ad essere se stesse.

Oggi che l’imperativo è correre, il suo opposto, la lentezza riflessiva, dovrebbe trovare lo spazio che merita in maniera semplice ma, allo stesso tempo, dirompente. Allora facciamo le cose che abbiano senso prima di iniziare a correre, qualsiasi sia la direzione, respiriamo e, soprattutto cerchiamone il senso, dentro le piccole cose, magari impariamo dai resilienti bistrattati dalla logica insensata di regole da rifare, ma gli unici rimasti a rispettare sul serio i ritmi lenti della “Terra Madre”; sensazioni che abbiamo il dovere di riuscire a preservare, con il coraggio e la voglia di perseguire azioni concrete, prima che chiacchiere, insieme a chi ci crede ancora nell’essere “uomo in armonia con la natura”. Avere la volontà di un rapporto più stretto con essa, fatto di tempi, stagioni e di quella “saggezza” romantica, semplice e allo stesso tempo sofisticata, riflessa nei sorrisi malinconici ma sinceri di chi, nonostante tutto, ancora spera, vive e sorride in faccia all’ipocrisia di una tecno-burocrazia che ci obbliga a nuovi schiavi da supermarket, omologati in un’utopica visione schizofrenica del vivere (in)civile.

Tutelare la gente che crede nella possibilità di perseguire questi scopi, ci migliora tutti perché ci rende consapevoli di quello che mangiamo. Ieri a Gualdo ho visto la fiammella della speranza, soprattutto negli occhi dei piccoli produttori che hanno vissuto e stanno vivendo la disgrazia infinita del sisma, a tratti avendo tutti contro, o peggio, vicini solo a parole.

Tuttavia quella luce accesa negli occhi fa trasparire una speranza ancora viva, il sorriso franco di chi presidia questi elementi di cultura primaria si fa elemento distintivo di quella gente che sa la differenza che c’è tra l’inutilità del campanilismo e l’estrema necessità di una forte tutela degli aspetti d’identità territoriali, armonia nella cura del paesaggio, sapienza agricola, uno sguardo dentro l’anima.

Un momento opportuno per rialzare la testa e tornare a vivere.

p.s. Quel paesaggio elegante, illuminato dal sole d’autunno che ho visto tornando a casa, poco fuori Gualdo mi ha fatto capire l’estrema necessità che c’è nell’ascoltarlo, condividerne la straordinaria e semplice convivenza non invasiva con tutte quelle persone semplici che nei tempi sono riusciti a capirne l’essenza.

Più giù, più su… Cargiù !

Lì Cargiù sono ancora qua! Con tutto lo “shabby-chic” di cui siamo circondati, che poi spesso sa di finto come gli chef-designer che lo preparano, con tutta la pasta “home-made”, la sfoglia plastica stile “italian ravioli tricolours” e compagnia bella, oggi vi racconto una ricetta che ho rubacchiato dalle mie nonne e poi reinventato a modo mio; una bella sfoglia di pasta fresca tirata con il mattarello, anzi “lu stennerellu de nonna” originale e pesante e… già sentito sulla schiena (e questo è vintage puro), lì Cargiù sono la sintesi non artefatta ma, semmai “fatta ad Arte”; modi, metodi ed insegnamenti delle mie nonne.

Ho preso spunto, ho cercato elementi di tradizione e prodotti qui attorno, ci ho messo un po’ di creatività, cercando di tirare fuori il massimo da ingredienti semplici, e non so voi, ma io qui ci vedo un pasto tanto rock, come la musica di Vasco, perfetta dal vivo perché in estremo equilibrio sobria di quella follia armoniosa, melodie di sapore leggere ma intramontabili come il profumo della domenica mattina. E qua la ricetta la suono io con la tavola e “lu stennerellu”.

Mia nonna diceva sempre che per la pasta occorreva un uovo a testa, il che è abbondante, quindi io vi do le dosi indicative, e voi, se volete rifare la ricetta, regolatevi a piacere, magari senza esagerare perché “lu troppu struppia” e “lu troppu pocu… boh?” comunque ci siamo capiti.

  • Ingredienti per 4 persone …su per giù.
    Per la pasta
    – 4 uova
    – Qualche “iumella” di farina*  (400 gr. dovrebbero bastare ma compratene un kg, che poi la dovete mettere a fontana sulla “spianatora” per l’impasto della sfoglia)
    Per il ripieno
    – 400 gr. di ricotta di pecora se Sopravvissana è top (anche qui vale la regola de “…quarghe iumella e poi te regoli”)
    – “Du’ ciancatelle”, 50gr. c.a, de parmigiano e pecorino grattugiato, se pecorino di sopravvissana… che ve lo dico a fa.
    – Un trito di erbe aromatiche dove ci sia anche maggiorana e, altre due erbette che, anche se legali non ve le dico manco sotto tortura.
    – Un uovo
    – Noce moscata “justu na grattata” (anche la cannella ma “stetece a recchie”)
    – Sale e pepe q.b.
    Per il sugo
    – Burro, ricotta salata, acqua della pasta e un po’ di lardo
    – Sedano, carota, cipolla e aglietto fresco,
    – Buccia di limone

    ripieno, ricotta, uovo, formaggi, erbe
    ripieno

farina* se macinata a pietra o di grano tenero “0” o anche “1” a me piace molto ma le mie nonne avevano la fissa per la “00”

uova e farina
uova e farina

Mettete la farina e le uova come in foto e con l’aiuto di una forchetta iniziate a fare l’impasto, facendo attenzione a non rompere i bordi fatti con la farina altrimenti “impestate” tutta la “taula”.

Quando l’impasto inizia a prendere consistenza iniziate ad impastare con le mani aggiungendo la farina “un po’ alla orda”, e quando la pasta diventa omogenea tagliatela in due o tre parti (in foto l’ho tagliata in due).

Iniziate a stendere la pasta co “lu stennerellu”, cercando di creare una forma circolare alla sfoglia. Per questo potete cercare di avvolgere la pasta sul mattarello e provare “lo schiaffo”, che però se pensate che sia bondage, lasciate perdere e stendete direttamente con la “machinetta”.

A questo punto, mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in maniera omogenea su “na cuccumella” (un piatto cupo) poi prendete un coppapasta o una tazza e fate la sfoglia a rondelle (vd. foto), posate il ripieno al centro, e richiudete con l’aiuto di una forchetta.

massa della pasta
massa della pasta

 

Sennerellu e sfoja
Stennerellu e sfoja

Alla fine i Cargiù o Calcioni devono assomigliare a quelli della foto in basso.

Nel frattempo che porterete ad ebollizione abbondante acqua salata, prendete una padella (se di rame e stagno siete “na figata”), e fate leggermente soffriggere carota, sedano e un po’ di cipolla sul burro e aggiungete ricotta salata e acqua di cottura della pasta, che avrete nel frattempo buttato nell’acqua a bollitura.

Dopo circa 6, 7 minuti scolate la pasta e versatela nel sugo, con la buccia di limone grattugiata, l’aglietto fresco e un po’ di maggiorana, fate saltare la pasta in padella e poi preparate i piatti decorando con la scorza di limone rimasta e le altre erbette.

 

In preparazione
In preparazione

Mezzaluna di pasta, ripiena con ricotta, strepitosa se fresca e di “Pecora Sopravvissana” che io acquisto da questi piccoli produttori qui: ScolasticiPastorello di Cupi

Cargiù o Calcioni pronti da cuocere
pronti da cuocere

Ce ne sono parecchie di varianti e di storie sui Calcioni, non sempre serviti come primo piatto, ad esempio a Treia, la tradizione vuole che siano dal sapore dolce-salato ed esiste un rituale che li vuole richiusi con la chiave di San Patrizio, e se volete andare consiglio Maggio che fanno la sagra. Una versione tradizionale e simile esiste anche a Serra San Quirico.

Qualche link di approfondimento istituzionale a seguire

Calcione di Treia – Li cargiù

Frutta e verdura ogni giorno, gli eroi del furgoncino.

Ambra e Stefano due ragazzi, una coppia felice, di quelle che se li dovessi incontrare per strada a farci due chiacchiere, in tempi normali, ti verrebbe da dire, “che belle persone che sono!”.

Ambra col negozio di frutta e verdura in piazza a Visso, una tradizione di famiglia, iniziata nel 1962 dal nonno di Stefano poi tramandata, rinnovata e portata avanti con la semplicità concreta nel saper scegliere e consigliare la genuinità. In questi luoghi non trovi grossi espedienti di marketing ben riuscito, qui un negozio di frutta e verdura è un negozio di “Frutta e Verdura”, anche se poi, la qualità dei prodotti è più alta di una “boutique vegan food” di Milano ed ha costi estremamente più bassi.

Qui la filiera corta si costruisce col ritmo delle stagioni, ovviamente hanno i loro fornitori di fiducia, ma si vede da com’è messa la materia prima, che dietro a quel mestiere c’è la ferma convinzione di dare, “in primis”, un servizio diretto al cliente, che per la maggior parte dei casi è un amico o un conoscente, difficilmente uno sconosciuto. Questa è la vita di un gruppo di paesani che, nonostante i romani o i visitatori saltuari del weekend, è abituata ad essere comunità legata in se stessa, come lo erano le vecchie comunanze agrarie (a tal proposito consiglio un pezzo di Bellesi che linko qui).

La gente di queste parti non ha mai capito il valore aggiunto dell’immagine, e questo non voglio dire che sia un bene o un male, ma di certo è abituata da sempre a vivere di Sostanza Giornaliera. Sono semplicemente quello che appaiono e questa è l’unica base su cui fondare la ripartenza. Se poi ci metti il calore che ti riesce a trasferire il sorriso sincero che hanno, nonostante tutte le amarezze e le difficoltà vissute giornalmente, una lotta continua e dignitosa contro la burocrazia incessante e sempre più incomprensibile, comprendi che quella è vera voglia di restare.
Comunque, nonostante tutto questo, il prezzemolo, la salvia e il sedano, che da queste parti si riassumono tutti insieme come “l’odori”, li mettono in busta a chiunque passi da loro, sorridendo e dicendoti “Se te serve l’odori, aspetta n’attimo che arrivo subito!” In questo piccolo gesto trovi racchiuso un esempio di dolcezza e passione nel fare le cose che non potrà mai essere sostituito dalla confezione incellophanata …a solo un euro e 99 centesimi del supermercato.

Ambra qualche giorno fa nella sua bottega. La qualità dei prodotti è ottima come prima del terremoto.
Ambra qualche giorno fa nella sua bottega. La qualità dei prodotti è ottima come prima del terremoto.

Oggi Ambra e Stefano stanno dentro al furgoncino, sta arrivando l’autunno e loro sono lì, hanno il diritto almeno di vedere premiata la loro forza di volontà con l’essere messi in condizione di avere lo spazio vitale per svolgere il loro lavoro, in maniera dignitosa ed al riparo dal freddo che in queste zone già sta arrivando.

Credo sia un gesto di coscienza civica ridare loro la dignità che meritano per il servizio che danno, al di là delle logiche ottuse su schemi di fantapolitica. La vera essenza della Politica (con la P maiuscola) in quelle zone adesso sono loro a rappresentarla e quelli come loro che ci credono e continuano a rimanere, dando l’esempio di non voler mollare, portano avanti la vita di tutti giorni e lo sanno quanto è difficile oggi il vivere quotidiano da quelle parti. Per questo va fatto il possibile per farli continuare a crederci in quei luoghi.

 

Info: sito internet e pagina facebook (oppure andate a trovarli direttamente nella piazzetta di fronte le poste a Visso)

Con sorriso e competenza, grande “Chef” Dino Casoni

Dino Casoni, un Cuoco di quelli rari.
La chiave di volta della sua personalità è quella del sorriso, da quando lo conosco, non l’ho mai visto una volta abbattuto o affranto. Merita di essere riconosciuto per il gran Cuoco che è! Penso a ragion veduta che si possa definire un Cuoco con la “C” maiuscola, uno dei pochi rimasti ad essere ancora “di mestiere”.

Sono andato a trovarlo quasi all’improvviso, l’altro giorno al ristorante aperto da poco “Villa Ninetta” sopra Caldarola (MC); erano le 11 di mattina, sono arrivato quasi fino alla cucina da solo perché la sala aveva la porta chiusa, ma non a chiave, il che è tipico di quando si aspettano i camerieri. Dino lo trovo lì, in cucina ovviamente, con le pentole sul fuoco già da qualche ora, a far “tirare” il fondo bruno per gli arrosti, oppure il brodo vegetale quasi pronto per altri piatti o, ancora, qualche altro sugo del menù.

Il fondo bruno, il brodo vegetale, diciamoci la verità, non sono rimasti in molti gli “chef” che in cucina fanno tutto questo, ancora oggi nel periodo del “dado 2.0” dove il tempo è una variabile di business oramai in troppi ristoranti ed il rispetto dei “metodi lenti” è sempre più sacrificato alla logica bislacca dell’ottimizzazione dei costi.

Dino è così, concreto, creativo e dedito alla semplicità rituale della tradizione; abbina la competenza culinaria dello chef, alla tenacia professionale del cuoco.
Osservando e conoscendo la sua storia recente, travagliata per cause di forza maggiore e di magnitudo 7, non si avrebbe difficoltà a definirlo un mix di coraggio, sapienza, ottimismo e resilienza.

Qualche settimana fa sono stato a cena dove ha deciso di trasferirsi con la sua brigata, proprio lì, a Villa Ninetta

Cimelio vintage: il pentolone dell'ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.
Cimelio vintage: il pentolone dell’ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.

sopra Caldarola. Ho avuto modo di scoprire un posto incantevole fra le colline dell’altro maceratese che sarà, mi auguro, il posto che consacrerà il suo talento, anche se è stato, a tutti gli effetti, un trasferimento forzato per continuare la sua professione poiché prima stava presso i locali di famiglia del ristorante hotel Carnevali a Muccia, uno fra i primi ed ormai storici “Motel Agip” voluti da Enrico Mattei in persona verso gli inizi degli anni ’60, ora inagibile causa sisma, ha ancora il fascino vintage del ricordo di quegli anni, quando si compiva il “miracolo italiano”, le persone erano più umane e in giro, c’era aria di fiducia verso il futuro.

risotto ipnotico, rapa rossa, yogurth, e polpettine
risotto ipnotico, rapa rossa, yogurt, e polpettine

Dino di quel periodo conserva ancora alcune “vettovaglie” di solida eleganza, l’ingrediente non commestibile che aggiunge un piccolo tassello di qualità al suo “saper fare”, oltre alla bellezza certamente più attuale dell’odierna location, immersa in un contesto di raffinata natura nostrana. I suoi piatti ricordano sapori genuini e allo stesso tempo, creativi e delicati, con i giusti richiami alla tradizione maceratese. Interessante la galantina fatta in casa messa nel bouquet di antipasti, dal sapore strepitosamente delicato. Ipnotico il risotto alla rapa rossa, che, richiama il suo estro creativo, un primo piatto, il risotto, non molto in voga da queste parti, il suo esprime delicatezza e rotondità al palato.

“Scusa mamma mi si è rovesciato il vaso” è la conclusione dolce di un viaggio in questa zona e nell’esperienza di vita e di cucina di Casoni, è la risposta “vissuta” non tanto dell’oramai famosa crostata di Bottura, quanto del dolce omonimo di uno dei più eloquenti ambasciatori della cucina marchigiana a Londra Andrea Angeletti, Executive Chef stellato al ristorante “Evoluzione” dell’Hotel Xenia (e questa in corsivo è un’errata corrige che inserisco con felicità, perché si tratta di un eccellente cuoco marchigiano ricco di passione creativa e che spero di conoscere personalmente n.d.a.), questo piatto rappresenta la sintesi della storia recente che ha affrontato Dino, che la terra l’ha vista muoversi per davvero e di vasi veri caduti a terra, ne ha dovuti raccogliere e rimettere apposto veramente tanti. Ma la stessa sensazione di “rovesciamento” viene esorcizzata, chiude un viaggio col sorriso dolce della frutta sopra ai due tipi di crema insieme allo sbriciolato di biscotto al cacao a simulare il terriccio. In questo senso, l’idea diviene un richiamo di suggestioni, dove sorridi anche tu insieme ai tuoi sensi. Altro che tiramisù.

Dino a Villa Ninetta, l’avamPAsto del sorriso!

Info: villaninetta.com

Dolce vaso rovesciato
La “rivisitazione vissuta” di Dino Casoni del dolce ideato da Andrea Angeletti a Londra.

Il Picciolo di Rame

Al Picciolo di Rame di Vestignano una frazione di Caldarola nelle Marche, nonostante le scosse che ancora ogni tanto riportano alla mente quei giorni terribili di un anno fa, è la tenacia che fa andare avanti e continuare a sperare gli artigiani, anche quelli del gusto come Silvano di cui vi parlo oggi, perché non si può definirlo un ristoratore, ma anzi un artigiano di bottega, un pezzo di cultura identitaria come le altre “botteghe artigiane” di altri settori, che sono il cuore pulsante della tradizione italiana, mai come oggi sole contro il mondo, specie in centro Italia.

Voglio parlare di Silvano Scalzini ed il suo ex frantoio diventato istituzione della cucina tradizionale maceratese. La voglia di ricordare chi siamo, l’orgoglio di provenire da una terra che seppur martoriata, sempre seconda nelle pagine dei grandi media, rispecchia ancora in molte sue piccole parti, l’autenticità fatta di persone che ripercorrono gli aspetti di questa tradizione, rinnovandola nella consapevolezza che sono quei gesti prima o poi, a divenire i piloni di rinforzo ad una società in costante spopolamento ed oggi resa ancora più fragile per gli effetti devastanti della natura. Quindi parlo di Silvano perché merita di essere raccontato per il lavoro che svolge, per la passione che infonde nell’essere punto fermo di una identità che non può essere infranta, dimenticata e magari domani, solo rimpianta perché relegata nei racconti di un libro.

Silvano dal 2000 lo trovi li nel suo frantoio che diventa istituzione popolate di tutela gastronomica e boccascena per la sua opera prima che trasmette, ogni volta ai suoi ospiti, la sua autorevolezza semplice, i suoi racconti su come ha trovato questa o quella ricetta ottocentesca, il modo con cui ha preparato il sugo, perché il ragù qui non è la stessa cosa. Nelle 12 portate, servite nell’ambientazione medievale del frantoio con le sedie a tre pioli, i runner di lino e cotone che adornano la tavola di legno massello, arrivano tutti i capisaldi della cucina maceratese: I frascarelli, i cargiù, la roveja, piatti dimenticati che prendono la giusta rivalutazione in una cucina, quella di Silvano appunto, che con la sapiente maestria del cuoco che impara dalla “vergara” senza distorcere la tradizione ma semmai enfatizzandola nella sua purezza, si stacca dai fornelli (grazie anche alla vera Vergara sua mamma ed il suo promettente aiuto cuoco) e racconta i suoi piatti come esperienze di viaggio, come una ricerca viva fra i ricordi e fra quegli angoli dei Sibillini che ancora racchiudono scrigni di purezza gastronomica reale.

Da Silvano ci vai solo se prenoti prima, la sua cucina è fatta di materie fresche ed esclusivamente locali, non ha menù ma rappresenta un estratto gustativo completo della tradizione maceratese. Silvano è il custode di una sapienza che si rischiava di perdere ancora prima delle scosse, la sua “Bottega” è il laboratorio che preserva i sapori e le tecniche che stiamo dimenticando, per la frenesia stressante a rincorrere il tempo in una cena frugace da fast food, o fra i conti salati per una creatività, spesso fittizia degli “chef da show”.

In questo senso Silvano Scalzini per me è il cuoco sapiente che racconta la semplicità dei suoi gesti in cucina; li ha acquisiti quei gesti grazie alla curiosità di uno sguardo attento, che non sbircia ma osserva, ed è per questo che riesce ad essere se stesso, trasferendo ai suoi ospiti, l’emozione di assistere e condividere con lui tutti i dodici atti del suo spettacolo gastronomico.

 

Il Picciolo di Rame – Loc. Castello di Vestignano – Highlights info row image 348 331 6588