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Amare la terra, nonostante tutto.

Questo fine settimana si è conclusa la Rassegna Agricola del Centro Italia, ci ho fatto un giro e, devo dire che ho appreso una bella lezione. Ho imparato a capire da dove inizia un sorriso. Semplice, genuino, ruvido ma fatto col cuore. Ho sentito la spontaneità di quella gente che lavora la terra e che sa quanto vale stargli appresso, senza delegare, con addosso tutta la responsabilità di cercare di tirare fuori il meglio dalla loro fatica.

Si perché stare in mezzo al campo è faticoso ed è ovvio quindi, che debba almeno riuscire a farti vivere egregiamente. “La terra è di chi la lavora”, mi tornano in mente le parole dell’anziano presidente contadino dell’Uruguay Josè Mujica, che ha reso giustizia ad un settore come quello agricolo, troppo disprezzato fino a poco tempo fa. Ho visto nei volti degli agricoltori una nuova consapevolezza, che sta nell’orgoglio di concepire il proprio lavoro come una missione di libertà. Una presa di coscienza sulle piccole colture intese come nicchie fondamentali del tessuto agricolo.

Show cooking spazio Coldiretti
Lo Show cooking nello spazio Coldiretti tenuto da Marco Pacella.

Gente solida animata anche da un sano e allegro menefreghismo endemico (molto caratteristico da queste parti) che li porta a far spallucce spesso sui discorsi insensati dei politicanti, perché in fin dei conti, si deve andare avanti lo stesso, con la consapevolezza che comunque il proprio futuro dipende da quanto si riesce a fare, troppo spesso da soli. Nitida è la voglia di portare avanti la propria identità anche se spesso scoraggiata da tutta la centrifuga finanziaria, che come gli avvoltoi ruota attorno a tutti ma che, si spera in questo ambiente di piccole realtà, quindi sano per lo più, possa rimanere ancora marginale. I giovani con speranza e tanta voglia, si mettono in moto per ridare linfa vitale al tessuto agricolo, lampante è la certezza di voler essere dipendenti esclusivamente delle proprie radici e ricominciare a coltivarle.

Ce ne sono ancora tanti di buoni contadini in questa provincia, molti di loro esperti di tecniche agricole e non più chini solamente a lavorare la terra, ma impegnati, con passione a ripristinare il valore proprio della ruralità, che non c’entra nulla con l’agricoltura intensiva e che, soprattutto, non guarda solo al profitto come unica missione d’impresa, ma è attento a preservarne “in primis” la biodiversità. Purtroppo il sistema di oggi non riconosce ancora adeguatamente il valore di questa gente, ed è un peccato, perché saranno queste le realtà del futuro. L’economia buona dei prodotti della terra, che dovranno ritrovare faticosamente la loro naturale connotazione territoriale.

Luca Tombesi e il gruppo di giornalisti/fotografi/agricoltori di #ripartidaisibillinipress
Luca Tombesi e il gruppo di giornalisti/fotografi/agricoltori di #ripartidaisibillinipress

Certamente degna di nota l’iniziativa ideata da Luca Tombesi #ripartidaisibillini e #ripartidaisibillinipress, hashtag da seguire perché già subito dopo le prime scosse di terremoto, ha radunato in maniera volontaria una serie di blogger, fotografi e influencers, arrivando, quest’anno a coinvolgere anche le principali testate nazionali, attraverso il racconto di storie che hanno descritto gli eroi del necessario, con il merito di tenere alta l’attenzione mediatica su queste zone.

Per quanto mi riguarda, ciò che ho cercato di imparare a comprendere da questa rassegna è stato il sorriso genuino dei contadini, quelli che ti fanno sentire come a casa, che non cercano di venderti nulla, ma condividono quello che hanno nella maniera più naturale possibile e questa, è la sensazione più bella.

Uno splendido esemplare di Frisone col suo cavaliere
Uno splendido esemplare di Frisone col suo cavaliere

Il settore agricolo del maceratese, specialmente nell’entroterra, rimane comunque uno dei pochi, che nonostante la crisi, il terremoto e una burocrazia asfissiante, sembra reggere ancora, anche perché in certe zone è l’unica risorsa da mettere in gioco e per questo va protetta con le unghie e con i denti, sostenendo il più possibile la ripresa di colture identitarie che sono la principale possibilità di rilancio di questi luoghi.

“I partigiani fanno il danno e tagliano la corda, i contadini rimangono sul posto e pagano.” Ernest Hamingway

 

“Soave” come il castello, il paese, il vino.

Soave come il castello. Custodito da Mauro Nicolai che con passione guida anche i viandanti raccontando i momenti storici più particolari e le varie stanze della rocca scaligera.

Mauro Nicolai nel cortile del castello
Mauro Nicolai ed io nel cortile del castello.

La bella sensazione di essere accolto nella concreta semplicità con cui lui descrive momenti storici vissuti in quel castello; la stanza di Dante Alighieri nel suo periodo di soggiorno a Verona, la torre di guardia da dove venivano condannati e gettati banditi oppure gli oppositori, fino alla decisione di Cansignorio della Scala di ampliare la cinta muraria per permettere una fortificazione completa di tutto il paese, poiché le sole mura della rocca principale non bastavano, nei momenti di assalto, ad ospitare tutti gli abitanti che negli anni, intorno a quel mastio difensivo, avevano formato un villaggio abbastanza numeroso. Quel che rimane impresso di questo luogo, oltre al fatto di essere uno dei pochi paesi ancora completi di tutto il perimetro della cinta muraria, è il senso di familiarità e gentilezza spontanea, che ho potuto apprezzare un po’ in tutto il borgo.

Stele Camuzzoni
Stele Camuzzoni

La proprietà oggi è ancora della famiglia Camuzzoni, infatti nel 1892 il senatore del Regno Giulio Camuzzoni decise di rilevarlo per restaurarlo con il preciso intento di lasciare ai posteri una completa sensazione di immersione nel periodo medievale.

Soave come il paese (e quindi i suoi abitanti). E’ apprezzabile la cura messa nel coltivare bellezza; la noti sui balconi delle case del centro, la pulizia per le strade e quel senso di freschezza genuina tipica dell’atmosfera prealpina elevata dal plus della cinta muraria che ne segna i perimetri elevando tutto il paese in un unicum di calma e straordinari scorci fiabeschi. Per questo motivo passeggiare per il centro storico è un piacere che può durare da mezz’ora a tutta una giornata, parecchie sono le enoteche, tutte ovviamente fornitissime di ogni peculiarità locale, un intarsio di piccole botteghe caratteristiche e particolari e, anche diversi ristoranti, alcuni molto interessanti dove quella bellezza si tramuta in gusto.

Stradina fra i filari
Stradina fra i filari

Soave come il vino, (anzi i suoi vini e le sue cantine). Ottimi vini bianchi, la famosa doc che prende il nome appunto dal paese, ma anche ottimi rossi, perché questo territorio incrocia gran parte della vocazione vitivinicola della Valpolicella, quindi l’Amarone che qui viene prodotto risulta, in molti casi, di gran livello. Sono stato a Soave qualche settimana fa, in un giro che ha fatto tappa anche al Vinitaly; in qualche cantina del paese ho potuto vedere bandiere affisse con l’iniziativa “Vinitaly and the city”, scoprendo una pregevole iniziativa portata avanti insieme ai paesi di Valeggio e Bardolino che hanno creato momenti atti a veicolare il pubblico che in quei giorni ha fatto visita in massa a questa colossale manifestazione. Una bella idea per attuare il

Statua e merli.
Statua e merli.

concetto di “Terroir”. Fra l’altro ho scoperto che a breve si terrà proprio la festa medievale del Vino Bianco di Soave (informazioni link pagina fb Proloco)

Soave mi ha dato la bella impressione di essere un luogo dove le sue mura riescono ancora a preservare la propria identità ma le sue porte la condividono col mondo.

Informazioni: Ufficio turismo e Proloco

“Un’altra Sofia”, bello lo spettacolo, il progetto e la scuola!

“Un’altra Sofia” al teatro sperimentale di Ancona ieri sera, martedì 24 aprile 2018. E’ stata la finale del progetto portato avanti dal “gruppo musicale autogestito” del Liceo Galilei di Ancona. Inaspettata la performance artistica dei ragazzi perché sono riusciti ad esprimere una buona esibizione sotto il profilo artistico. Interessante e competente è stata la passione che hanno dimostrato nel completare la performance. Un bel mix di musica e testi, per la maggior parte inediti, infatti la trama nasce dall’immaginazione di Alessio Baldelli così come molti dei pezzi musicali sono stati composti in autonomia dal gruppo musicale di cui fa parte, gli “As Clouds” (questo il link alla loro pagina di Spotify).

Voglio raccontare questo frangente di ieri perché al di là del rapporto familiare con Alessio, ho potuto notare una buona dose di quella sana voglia che ti spinge a raggiungere lo scopo con impegno, passione e determinazione, rispetto dei ruoli ed una bella armonia fra insegnanti e alunni, insomma meritano un racconto della loro performance perché sono riusciti a dimostrare con il loro progetto, una buona dose di omogeneità fra tutti, dimostrata dalla buona selezione del cast che ne ha preso parte, molto ben dosato, a mio avviso fra attori e musicisti, e se, da come mi è parso di notare, sono stati coadiuvati solo esternamente da docenti e genitori (questo non vuol dire che non sia fondamentale il loro contributo), il risultato risulta abbastanza stupefacente per un liceo scientifico perché dimostra un’armonia d’intenti fra tutti quanti, non da ultimi i soggetti “in ombra”, insegnanti e genitori coinvolti che sono stati fondamentali per aver accettato quel ruolo, senza ombra di dubbio, molto difficile.

Sono le attività scolastiche come questa a rappresentare un buon antidoto contro il bullismo, perché stimolano l’aggregazione intelligente fra i ragazzi, fissano obiettivi che hanno come traguardo, quello di riuscire a prefiggersi prima un obiettivo e poi raggiungerlo nel migliore dei modi, attraverso l’utilizzo dei propri talenti e la costanza di portare a compimento i propri obiettivi, superando gli ostacoli, con la volontà di chi vuol arrivare a traguardo per merito e non per compromesso. Questo è stato a mio avviso, il più bel successo dei ragazzi del Liceo Galilei, ieri sera allo sperimentale di Ancona.

I tantissimi applausi ricevuti, sono arrivati anche perché giocavano in casa, ma una cosa spero che riescano a mantenerla questi ragazzi: la grinta, la determinazione e soprattutto anche l’umiltà che hanno dimostrato. Queste caratteristiche non si portano in scena, o si hanno oppure no.

Il pubblico lo senti se non ti dimentichi mai di essere uno di loro.

Di seguito la locandina e il link alla pagina fb della serata

 

Locandina di "Un'altra Sofia"
Locandina di “Un’altra Sofia”

A Pollenza … chi Vespa mangia… sano !

Pollenza interessante per “chi Vespa…” e non solo.

Un bellissimo centro storico, ricco di momenti autentici, storia preservata nelle piccole botteghe artigianali del restauro dei mobili, una graziosa passeggiata lungo il perimetro delle mura ed un centro storico urbano molto interessante, conservato in maniera ottimale.

A Pollenza respiri viva l’essenza della provincia che si frappone all’autenticità della campagna. Pochi chilometri la divide da Macerata, il centro della marca, poca distanza fra i campanili che oggi, si spera, possano mutare da centri di concorrenza territoriale a presidi di tutela identitaria. Il suo nome antico è stato Montemilone fino al 1862, proprio in onore del condottiero Milone che, come raccontano le cronache dell’epoca l’ha ricostruita dalle macerie intorno all’anno mille. Pollenza oggi vive e sopravvive di una caratteristica e piccola imprenditorialità agricola e artigianale che è forza identitaria da preservare e rilanciare.

uno sguardo anticamente contemporaneo
uno sguardo anticamente contemporaneo

Gradevole la passeggiata organizzata da Luca e igersMarche, qualche giorno fa perché ho potuto scoprire l’essenza di una mentalità umile ma pervasa di cultura storica, agricola e paesana, conoscenze miste alla voglia di fare e conservare autenticità. Quasi devozionale la passione che si può sentire appena solcato l’uscio della bottega di restauro di Nardi, una volontà assidua nel trasferire valore aggiunto agli oggetti di antiquariato da cui deriva la nostra contemporaneità.

Tuttavia il punto focale e che può essere volano d’immagine promozionale per tutto il paese, nasce dalla passione di Marco Romiti nel collezionare oggetti unici della mitica Vespa Piaggio, simbolo d’italianità nel mondo ed ancora oggi emblema di design e di suggestioni spensierate alla ricerca di momenti di fuga dalla città, simbolo e collante fra innovazione e voglia di vivere la natura.

Oltre che per la straordinaria selezione di modelli, alcuni unici al mondo, gli oggetti di design e lo stile italiano dell’epoca che la rendono una collezione davvero invidiabile sotto ogni punto di vista, il museo sembra infonderti la voglia di scoperta, di saltar in sella alla Vespa per scoprire le campagne circostanti, sembra volerti dire “salta su, esci ed ammira la dolcezza delle campagne circostanti”, in questo senso, si spiega da solo il motivo del successo dello slogan creato da Gilberto Filippetti della non lontana Jesi, un claim di “rottura” nel manifesto che ha fatto furore per tutti gli anni 70, “Chi Vespa mangia le mele” successivamente messo a simbolo di anticonformismo da Vasco Rossi in “Bollicine”.

La varietà delle colture agricole che ancora e per fortuna, caratterizzano le zone circostanti di questo piccolo paese, dalla vicina Treia ad Appignano, da San Severino Marche fino alla stessa Macerata, ricalca i passi di un certo anticonformismo rispetto alla tendenza utopica di perseguire l’idea che sia possibile inserire tipicità su larga scala nei supermarket. In maniera atipica e con la caparbietà dei contadini, ma quelli seri di cui ti puoi fidare, queste campagne meritano di essere vissute perché sono scrigno di bellezza e storie ancora e, per fortuna, abbastanza vivaci.

Enzo Angeletti
Enzo Angeletti

Enzo Angeletti è di certo uno fra i produttori interessanti che ho potuto visitare ed assaggiare nel tour campagnolo intorno a Pollenza. La sua selezione di suini che comprende capi di razze autoctone, dove cerca di inserire la controtendenza a ritrovare esemplari di qualità più che di “peso”, nel suo allevamento. Diversi sono i capi di “mora romagnola”, il tipo di mangimi utilizzati inoltre rispecchia una qualità selezionata e non da ingrasso “forzato” che è un altro aspetto in antitesi alla produzione industriale, anche di marchio IGP (come ad esempio il Ciauscolo, dove si da la possibilità di utilizzare addirittura la manioca che è tipica si, ma delle zone equatoriali). Con tutte le difficoltà del caso, le chiusure del mercato a prezzi sempre più bassi, il tipo di allevamento è allo stato semi brado e l’azienda ha una conduzione familiare. I salumi ricordano il sapore autentico dei prodotti di una volta.

 

Dante Duri
Dante Duri

Altro produttore degno di nota è Dante Duri, agricoltore e vignaiolo Settempedano nella DOC di Serrapetrona che per una scelta di tutela identitaria, ha voluto ricavare parte del suo vino da antichi filari (vigne di circa 60 anni) e che persegue l’idea, anticonformista per quella zona, di vinificare vini fermi usando uve di Vernaccia nera rigorosamente selezionate a mano e vinificate in purezza. Il suo lavoro verte principalmente nella diffusione e conoscenza di questo vitigno inconfondibile nel bouquet di aromi e profumi, il livello minimale di solfiti ed il tasso alcolico sui 13° contribuisce alla sua gradevolezza complessiva. Gli aspetti organolettici li lascio agli amanti dei confronti con le spezie. Peculiare è per me la percezione che riesce a trasferire, attraverso i vini, nel mantenere e rinsaldare la continuità con la tradizione agricola.

 

Questi sono solo alcuni dei motivi per cui “…chi Vespa mangia … sano” nelle colline maceratesi, gli altri scopriteli voi.

Info museo della Vespa: – Vivipollenza.it

Info produttori: – Angeletti – fattoriaduri.com

Più giù, più su… Cargiù !

Lì Cargiù sono ancora qua! Con tutto lo “shabby-chic” di cui siamo circondati, che poi spesso sa di finto come gli chef-designer che lo preparano, con tutta la pasta “home-made”, la sfoglia plastica stile “italian ravioli tricolours” e compagnia bella, oggi vi racconto una ricetta che ho rubacchiato dalle mie nonne e poi reinventato a modo mio; una bella sfoglia di pasta fresca tirata con il mattarello, anzi “lu stennerellu de nonna” originale e pesante e… già sentito sulla schiena (e questo è vintage puro), lì Cargiù sono la sintesi non artefatta ma, semmai “fatta ad Arte”; modi, metodi ed insegnamenti delle mie nonne.

Ho preso spunto, ho cercato elementi di tradizione e prodotti qui attorno, ci ho messo un po’ di creatività, cercando di tirare fuori il massimo da ingredienti semplici, e non so voi, ma io qui ci vedo un pasto tanto rock, come la musica di Vasco, perfetta dal vivo perché in estremo equilibrio sobria di quella follia armoniosa, melodie di sapore leggere ma intramontabili come il profumo della domenica mattina. E qua la ricetta la suono io con la tavola e “lu stennerellu”.

Mia nonna diceva sempre che per la pasta occorreva un uovo a testa, il che è abbondante, quindi io vi do le dosi indicative, e voi, se volete rifare la ricetta, regolatevi a piacere, magari senza esagerare perché “lu troppu struppia” e “lu troppu pocu… boh?” comunque ci siamo capiti.

  • Ingredienti per 4 persone …su per giù.
    Per la pasta
    – 4 uova
    – Qualche “iumella” di farina*  (400 gr. dovrebbero bastare ma compratene un kg, che poi la dovete mettere a fontana sulla “spianatora” per l’impasto della sfoglia)
    Per il ripieno
    – 400 gr. di ricotta di pecora se Sopravvissana è top (anche qui vale la regola de “…quarghe iumella e poi te regoli”)
    – “Du’ ciancatelle”, 50gr. c.a, de parmigiano e pecorino grattugiato, se pecorino di sopravvissana… che ve lo dico a fa.
    – Un trito di erbe aromatiche dove ci sia anche maggiorana e, altre due erbette che, anche se legali non ve le dico manco sotto tortura.
    – Un uovo
    – Noce moscata “justu na grattata” (anche la cannella ma “stetece a recchie”)
    – Sale e pepe q.b.
    Per il sugo
    – Burro, ricotta salata, acqua della pasta e un po’ di lardo
    – Sedano, carota, cipolla e aglietto fresco,
    – Buccia di limone

    ripieno, ricotta, uovo, formaggi, erbe
    ripieno

farina* se macinata a pietra o di grano tenero “0” o anche “1” a me piace molto ma le mie nonne avevano la fissa per la “00”

uova e farina
uova e farina

Mettete la farina e le uova come in foto e con l’aiuto di una forchetta iniziate a fare l’impasto, facendo attenzione a non rompere i bordi fatti con la farina altrimenti “impestate” tutta la “taula”.

Quando l’impasto inizia a prendere consistenza iniziate ad impastare con le mani aggiungendo la farina “un po’ alla orda”, e quando la pasta diventa omogenea tagliatela in due o tre parti (in foto l’ho tagliata in due).

Iniziate a stendere la pasta co “lu stennerellu”, cercando di creare una forma circolare alla sfoglia. Per questo potete cercare di avvolgere la pasta sul mattarello e provare “lo schiaffo”, che però se pensate che sia bondage, lasciate perdere e stendete direttamente con la “machinetta”.

A questo punto, mescolate tutti gli ingredienti dell’impasto in maniera omogenea su “na cuccumella” (un piatto cupo) poi prendete un coppapasta o una tazza e fate la sfoglia a rondelle (vd. foto), posate il ripieno al centro, e richiudete con l’aiuto di una forchetta.

massa della pasta
massa della pasta

 

Sennerellu e sfoja
Stennerellu e sfoja

Alla fine i Cargiù o Calcioni devono assomigliare a quelli della foto in basso.

Nel frattempo che porterete ad ebollizione abbondante acqua salata, prendete una padella (se di rame e stagno siete “na figata”), e fate leggermente soffriggere carota, sedano e un po’ di cipolla sul burro e aggiungete ricotta salata e acqua di cottura della pasta, che avrete nel frattempo buttato nell’acqua a bollitura.

Dopo circa 6, 7 minuti scolate la pasta e versatela nel sugo, con la buccia di limone grattugiata, l’aglietto fresco e un po’ di maggiorana, fate saltare la pasta in padella e poi preparate i piatti decorando con la scorza di limone rimasta e le altre erbette.

 

In preparazione
In preparazione

Mezzaluna di pasta, ripiena con ricotta, strepitosa se fresca e di “Pecora Sopravvissana” che io acquisto da questi piccoli produttori qui: ScolasticiPastorello di Cupi

Cargiù o Calcioni pronti da cuocere
pronti da cuocere

Ce ne sono parecchie di varianti e di storie sui Calcioni, non sempre serviti come primo piatto, ad esempio a Treia, la tradizione vuole che siano dal sapore dolce-salato ed esiste un rituale che li vuole richiusi con la chiave di San Patrizio, e se volete andare consiglio Maggio che fanno la sagra. Una versione tradizionale e simile esiste anche a Serra San Quirico.

Qualche link di approfondimento istituzionale a seguire

Calcione di Treia – Li cargiù

Frutta e verdura ogni giorno, gli eroi del furgoncino.

Ambra e Stefano due ragazzi, una coppia felice, di quelle che se li dovessi incontrare per strada a farci due chiacchiere, in tempi normali, ti verrebbe da dire, “che belle persone che sono!”.

Ambra col negozio di frutta e verdura in piazza a Visso, una tradizione di famiglia, iniziata nel 1962 dal nonno di Stefano poi tramandata, rinnovata e portata avanti con la semplicità concreta nel saper scegliere e consigliare la genuinità. In questi luoghi non trovi grossi espedienti di marketing ben riuscito, qui un negozio di frutta e verdura è un negozio di “Frutta e Verdura”, anche se poi, la qualità dei prodotti è più alta di una “boutique vegan food” di Milano ed ha costi estremamente più bassi.

Qui la filiera corta si costruisce col ritmo delle stagioni, ovviamente hanno i loro fornitori di fiducia, ma si vede da com’è messa la materia prima, che dietro a quel mestiere c’è la ferma convinzione di dare, “in primis”, un servizio diretto al cliente, che per la maggior parte dei casi è un amico o un conoscente, difficilmente uno sconosciuto. Questa è la vita di un gruppo di paesani che, nonostante i romani o i visitatori saltuari del weekend, è abituata ad essere comunità legata in se stessa, come lo erano le vecchie comunanze agrarie (a tal proposito consiglio un pezzo di Bellesi che linko qui).

La gente di queste parti non ha mai capito il valore aggiunto dell’immagine, e questo non voglio dire che sia un bene o un male, ma di certo è abituata da sempre a vivere di Sostanza Giornaliera. Sono semplicemente quello che appaiono e questa è l’unica base su cui fondare la ripartenza. Se poi ci metti il calore che ti riesce a trasferire il sorriso sincero che hanno, nonostante tutte le amarezze e le difficoltà vissute giornalmente, una lotta continua e dignitosa contro la burocrazia incessante e sempre più incomprensibile, comprendi che quella è vera voglia di restare.
Comunque, nonostante tutto questo, il prezzemolo, la salvia e il sedano, che da queste parti si riassumono tutti insieme come “l’odori”, li mettono in busta a chiunque passi da loro, sorridendo e dicendoti “Se te serve l’odori, aspetta n’attimo che arrivo subito!” In questo piccolo gesto trovi racchiuso un esempio di dolcezza e passione nel fare le cose che non potrà mai essere sostituito dalla confezione incellophanata …a solo un euro e 99 centesimi del supermercato.

Ambra qualche giorno fa nella sua bottega. La qualità dei prodotti è ottima come prima del terremoto.
Ambra qualche giorno fa nella sua bottega. La qualità dei prodotti è ottima come prima del terremoto.

Oggi Ambra e Stefano stanno dentro al furgoncino, sta arrivando l’autunno e loro sono lì, hanno il diritto almeno di vedere premiata la loro forza di volontà con l’essere messi in condizione di avere lo spazio vitale per svolgere il loro lavoro, in maniera dignitosa ed al riparo dal freddo che in queste zone già sta arrivando.

Credo sia un gesto di coscienza civica ridare loro la dignità che meritano per il servizio che danno, al di là delle logiche ottuse su schemi di fantapolitica. La vera essenza della Politica (con la P maiuscola) in quelle zone adesso sono loro a rappresentarla e quelli come loro che ci credono e continuano a rimanere, dando l’esempio di non voler mollare, portano avanti la vita di tutti giorni e lo sanno quanto è difficile oggi il vivere quotidiano da quelle parti. Per questo va fatto il possibile per farli continuare a crederci in quei luoghi.

 

Info: sito internet e pagina facebook (oppure andate a trovarli direttamente nella piazzetta di fronte le poste a Visso)

Con sorriso e competenza, grande “Chef” Dino Casoni

Dino Casoni, un Cuoco di quelli rari.
La chiave di volta della sua personalità è quella del sorriso, da quando lo conosco, non l’ho mai visto una volta abbattuto o affranto. Merita di essere riconosciuto per il gran Cuoco che è! Penso a ragion veduta che si possa definire un Cuoco con la “C” maiuscola, uno dei pochi rimasti ad essere ancora “di mestiere”.

Sono andato a trovarlo quasi all’improvviso, l’altro giorno al ristorante aperto da poco “Villa Ninetta” sopra Caldarola (MC); erano le 11 di mattina, sono arrivato quasi fino alla cucina da solo perché la sala aveva la porta chiusa, ma non a chiave, il che è tipico di quando si aspettano i camerieri. Dino lo trovo lì, in cucina ovviamente, con le pentole sul fuoco già da qualche ora, a far “tirare” il fondo bruno per gli arrosti, oppure il brodo vegetale quasi pronto per altri piatti o, ancora, qualche altro sugo del menù.

Il fondo bruno, il brodo vegetale, diciamoci la verità, non sono rimasti in molti gli “chef” che in cucina fanno tutto questo, ancora oggi nel periodo del “dado 2.0” dove il tempo è una variabile di business oramai in troppi ristoranti ed il rispetto dei “metodi lenti” è sempre più sacrificato alla logica bislacca dell’ottimizzazione dei costi.

Dino è così, concreto, creativo e dedito alla semplicità rituale della tradizione; abbina la competenza culinaria dello chef, alla tenacia professionale del cuoco.
Osservando e conoscendo la sua storia recente, travagliata per cause di forza maggiore e di magnitudo 7, non si avrebbe difficoltà a definirlo un mix di coraggio, sapienza, ottimismo e resilienza.

Qualche settimana fa sono stato a cena dove ha deciso di trasferirsi con la sua brigata, proprio lì, a Villa Ninetta

Cimelio vintage: il pentolone dell'ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.
Cimelio vintage: il pentolone dell’ENI con i manici elettrosaldati, che Dino utilizza per il brodo vegetale.

sopra Caldarola. Ho avuto modo di scoprire un posto incantevole fra le colline dell’altro maceratese che sarà, mi auguro, il posto che consacrerà il suo talento, anche se è stato, a tutti gli effetti, un trasferimento forzato per continuare la sua professione poiché prima stava presso i locali di famiglia del ristorante hotel Carnevali a Muccia, uno fra i primi ed ormai storici “Motel Agip” voluti da Enrico Mattei in persona verso gli inizi degli anni ’60, ora inagibile causa sisma, ha ancora il fascino vintage del ricordo di quegli anni, quando si compiva il “miracolo italiano”, le persone erano più umane e in giro, c’era aria di fiducia verso il futuro.

risotto ipnotico, rapa rossa, yogurth, e polpettine
risotto ipnotico, rapa rossa, yogurt, e polpettine

Dino di quel periodo conserva ancora alcune “vettovaglie” di solida eleganza, l’ingrediente non commestibile che aggiunge un piccolo tassello di qualità al suo “saper fare”, oltre alla bellezza certamente più attuale dell’odierna location, immersa in un contesto di raffinata natura nostrana. I suoi piatti ricordano sapori genuini e allo stesso tempo, creativi e delicati, con i giusti richiami alla tradizione maceratese. Interessante la galantina fatta in casa messa nel bouquet di antipasti, dal sapore strepitosamente delicato. Ipnotico il risotto alla rapa rossa, che, richiama il suo estro creativo, un primo piatto, il risotto, non molto in voga da queste parti, il suo esprime delicatezza e rotondità al palato.

“Scusa mamma mi si è rovesciato il vaso” è la conclusione dolce di un viaggio in questa zona e nell’esperienza di vita e di cucina di Casoni, è la risposta “vissuta” non tanto dell’oramai famosa crostata di Bottura, quanto del dolce omonimo di uno dei più eloquenti ambasciatori della cucina marchigiana a Londra Andrea Angeletti, Executive Chef stellato al ristorante “Evoluzione” dell’Hotel Xenia (e questa in corsivo è un’errata corrige che inserisco con felicità, perché si tratta di un eccellente cuoco marchigiano ricco di passione creativa e che spero di conoscere personalmente n.d.a.), questo piatto rappresenta la sintesi della storia recente che ha affrontato Dino, che la terra l’ha vista muoversi per davvero e di vasi veri caduti a terra, ne ha dovuti raccogliere e rimettere apposto veramente tanti. Ma la stessa sensazione di “rovesciamento” viene esorcizzata, chiude un viaggio col sorriso dolce della frutta sopra ai due tipi di crema insieme allo sbriciolato di biscotto al cacao a simulare il terriccio. In questo senso, l’idea diviene un richiamo di suggestioni, dove sorridi anche tu insieme ai tuoi sensi. Altro che tiramisù.

Dino a Villa Ninetta, l’avamPAsto del sorriso!

Info: villaninetta.com

Dolce vaso rovesciato
La “rivisitazione vissuta” di Dino Casoni del dolce ideato da Andrea Angeletti a Londra.

Il Picciolo di Rame

Al Picciolo di Rame di Vestignano una frazione di Caldarola nelle Marche, nonostante le scosse che ancora ogni tanto riportano alla mente quei giorni terribili di un anno fa, è la tenacia che fa andare avanti e continuare a sperare gli artigiani, anche quelli del gusto come Silvano di cui vi parlo oggi, perché non si può definirlo un ristoratore, ma anzi un artigiano di bottega, un pezzo di cultura identitaria come le altre “botteghe artigiane” di altri settori, che sono il cuore pulsante della tradizione italiana, mai come oggi sole contro il mondo, specie in centro Italia.

Voglio parlare di Silvano Scalzini ed il suo ex frantoio diventato istituzione della cucina tradizionale maceratese. La voglia di ricordare chi siamo, l’orgoglio di provenire da una terra che seppur martoriata, sempre seconda nelle pagine dei grandi media, rispecchia ancora in molte sue piccole parti, l’autenticità fatta di persone che ripercorrono gli aspetti di questa tradizione, rinnovandola nella consapevolezza che sono quei gesti prima o poi, a divenire i piloni di rinforzo ad una società in costante spopolamento ed oggi resa ancora più fragile per gli effetti devastanti della natura. Quindi parlo di Silvano perché merita di essere raccontato per il lavoro che svolge, per la passione che infonde nell’essere punto fermo di una identità che non può essere infranta, dimenticata e magari domani, solo rimpianta perché relegata nei racconti di un libro.

Silvano dal 2000 lo trovi li nel suo frantoio che diventa istituzione popolate di tutela gastronomica e boccascena per la sua opera prima che trasmette, ogni volta ai suoi ospiti, la sua autorevolezza semplice, i suoi racconti su come ha trovato questa o quella ricetta ottocentesca, il modo con cui ha preparato il sugo, perché il ragù qui non è la stessa cosa. Nelle 12 portate, servite nell’ambientazione medievale del frantoio con le sedie a tre pioli, i runner di lino e cotone che adornano la tavola di legno massello, arrivano tutti i capisaldi della cucina maceratese: I frascarelli, i cargiù, la roveja, piatti dimenticati che prendono la giusta rivalutazione in una cucina, quella di Silvano appunto, che con la sapiente maestria del cuoco che impara dalla “vergara” senza distorcere la tradizione ma semmai enfatizzandola nella sua purezza, si stacca dai fornelli (grazie anche alla vera Vergara sua mamma ed il suo promettente aiuto cuoco) e racconta i suoi piatti come esperienze di viaggio, come una ricerca viva fra i ricordi e fra quegli angoli dei Sibillini che ancora racchiudono scrigni di purezza gastronomica reale.

Da Silvano ci vai solo se prenoti prima, la sua cucina è fatta di materie fresche ed esclusivamente locali, non ha menù ma rappresenta un estratto gustativo completo della tradizione maceratese. Silvano è il custode di una sapienza che si rischiava di perdere ancora prima delle scosse, la sua “Bottega” è il laboratorio che preserva i sapori e le tecniche che stiamo dimenticando, per la frenesia stressante a rincorrere il tempo in una cena frugace da fast food, o fra i conti salati per una creatività, spesso fittizia degli “chef da show”.

In questo senso Silvano Scalzini per me è il cuoco sapiente che racconta la semplicità dei suoi gesti in cucina; li ha acquisiti quei gesti grazie alla curiosità di uno sguardo attento, che non sbircia ma osserva, ed è per questo che riesce ad essere se stesso, trasferendo ai suoi ospiti, l’emozione di assistere e condividere con lui tutti i dodici atti del suo spettacolo gastronomico.

 

Il Picciolo di Rame – Loc. Castello di Vestignano – Highlights info row image 348 331 6588

Favara “Farm Cultural invidia Park”

Perché, secondo me, la “Farm Cultural Park” è il parco dell’invidia.
Al Farm Cultural Park di Favara hanno tolto i nastri da qualche giorno, ma la riflessione resta sul senso di vera diversità. Passeggiando per Favara questa sensazione l’ho provata forte e chiara. Ho avvertito l’idea colorata di far rivivere un centro che, altrimenti, sarebbe stato non certo fiorente.

La vicenda sui sigilli alla “fattoria culturale” l’ho appresa come la creazione di una vittima dell’invidia a chi spicca per intuito e creatività, altrimenti altre ragioni non si trovano per descrivere quei sigilli messi lì con tanta ignoranza. E’ da tempo che tengo in serbo questo pezzo, almeno 20 giorni, oggi dopo i fatti di Barcellona, ed il terremoto di Ischia, l’ho trovato molto attuale, quei nastri bianchi e rossi delimitano la zona di afflusso della gente in un caso, e li separa dalle macerie dall’altro, certamente tesi a contenere i rischi per le persone, ma di certo la preclusione degli spazi resta, così come lo stupro dei propri tenori di vita, il terreno fertile del terrorismo è l’ignoranza, non la conoscenza.

Ecco che in caso di attentato quei sigilli delimitano zone di sicurezza o di indagine, nei casi di disastri naturali delimitano le macerie, che nella mia regione Marche ancora stanno li, ma nel caso di Favara non ho smesso di chiedermi a cosa siano servite.

I nastri di plastica non possono fermare la conoscenza se questa poggia solida sul terreno della propria identità.

Abbiamo dormito presso il bed and breakfast “Casa Natia” e siamo stati davvero accolti in maniera spettacolare.

Quando ho appreso dei sigilli alla farm il primo sentimento che ho avuto è stato quello di incredulità di fronte a tanta stupidità. Non c’è più spazio per gli spunti creativi per quelli artistici. Abito in mezzo al cratere del terremoto che è pieno di stronzate burocratiche come quelle capitate al Comune di Favara , ormai ci siamo abituati; i giornali da noi non parlano di arsenali trovati in casa della gente come riportato in un giornale l’altro giorno, ma siamo pieni lo stesso di arsenali di rassegnazione, tanto che non facciamo nemmeno notizia.

Questa corsa all’omologazione assolda sempre soldati pronti a livellare l’assoluto standard di mediocrità della gente, riduce tutto ad un centro commerciale. Ho letto quella scritta “Fuck” ripetuta più volte alle pareti della farm, aggiungeteci “market” che manca.

Manca anche l’idea di richiamare nella farm contesti identitari propri della sicilia. Al B&B mi ha raccontato la proprietaria che suo marito agronomo sta impiantando nuovi campi di sementi autoctone e questo potrebbe essere un tassello da aggiungere al percorso di Favara, (che almeno lì è partito) questo potrebbe essere un collegamento diretto al museo della mandorla sito nel centro storico, richiamandolo all’interno della zona di riqualificazione urbana, oppure potrebbe essere l’estensione della stessa Farm fino al museo.

Tuttavia posso dire che questo aspetto di Favara è stato per me la risposta urlata per ampliare la dignità riconquistata di un centro storico che ha bisogno di interventi, in certi casi essenziali, perché fuori dalla “Farm” si vedono palazzi che oggi tra Lazio e Marche starebbero in zona rossa.

Mi ha commosso la storia raccontatami da Antonio Liotta sulla motivazione di Andrea Bartoli e sua moglie Florinda di dare un futuro possibile ai propri bambini senza rinunciare alle proprie radici.

Antonio Liotta l’ho conosciuto per caso, poco dopo la visita alla mostra di architettura giapponese esposta al museo, e posso dire che la sua figura mi ha subito ispirato un senso di grande umiltà nella passione di trasferire il senso di alta cultura per cui è nato questo quartiere magico di Favara, uomo di alto spessore culturale che però trasferisce con umiltà e onore al senso di ospitalità tipico dei Siciliani che danno lustro a tutta l’isola.

Allo stesso modo ho trovato la mostra sull’architettura giapponese molto interessante, ma la critico per l’esasperato uso degli spazi ristretti che sembra essere ricorrente nel futuro prossimo, ma la “farm” non ha bisogno di esempi su architetture che ottimizzino gli spazi, Favara io penso che abbia bisogno di questo parco culturale per contrastare lo spopolamento, quindi dovrebbe interpretare i motivi di ampliamento, trasformare in esempi di bellezza quel disuso che ha intorno, rinfrescandolo e abbellendolo.

La riqualificazione urbana di Favara dovrebbe essere modello per altri posti con i loro centri in stato di abbandono, spazi vuoti da riempire, tenendo a mente il collegamento col territorio.

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Meno “food” e più “giacimenti gastronomici”, l’idea di “arancina meccanica” mi è parsa simpatica, semplice e geniale, un gioco di parole ben fatto che accosta globale e locale. Cercare i punti di unicità nella terra che ha la più elevata differenziazione agricola del mondo e difficoltà enormi a preservarla. Avere la consapevolezza che la cultura architettonica passi per il dialogo stretto con il territorio e che la comunicazione istituzionale siano di aiuto e non di ostacolo al divenire di maggiori e migliori spazi di rinnovamento.

Sotto certi aspetti “Farm Cultural Park” di Favara mi ha ricordato l’esperienza di Isaiah Zagar (di cui ho scritto qui) e del suo giardino magico a Philadelphia. Per Favara la sua “fattoria” è già molto di più perché ne è fulcro e riferimento per tutto il paese.

Per questa responsabilità che il parco porta con se, i nastri, facendo una battuta, li avrebbero dovuti mettere alle parole “buon food” che ho letto al posto di “buon mangiare” intraducibile nei fatti per inglesi o americani.

Il difetto che ho trovato io nella vostra “fattoria” se posso permettermi, è il poco spazio che avete dato proprio alla Fattoria stessa, al CIBO della SICILIA, all’AGNELLO pasquale, all’artigiano, all’agricoltore di giacimenti identitari, questo non vuol dire fare una cosa da Pro Loco ma connettersi in maniera specifica a quel luogo, che se poi andiamo a vedere dal latino il significato di “pro Loco” è proprio questo.

Nella versione italiana del sito la parola “buon food” non si può leggere, ecco allora a tal proposito, un punto di ripartenza per me sarebbe cambiare FUCK con FANCULO e FOOD con MANGIO SICILIANO, forse avreste più legacci di oggi, forse in tanti capirebbero la parolaccia esplicita, ma avreste di sicuro un mondo di unicità di cui parlare, come quell’opera intitolata “il gusto lungo di Messina” che è un capolavoro di arte contemporanea. Nella vostra “fattoria della cultura” sareste di certo più invidiati di oggi dalle burocrazie, avreste di sicuro ancora altra gente di poco valore contro di voi, ma sareste pronti a rafforzare quel baluardo di connessione tra identità e creatività che la “fattoria” dovrebbe essere.

Fate togliere quel velo di burocrazia alle vostre ali. Tuttavia, per me che sono uno dei tanti, “Cultural Farm” è stata un’esperienza entusiasmante.

L’opera d’arte che fa da copertina al pezzo si intitola ‘Cui Prodest’ ed è dell’artista MoMò Calascibetta. Info: artmomo.com

informazioni su tutto il ‘Farm cultural Park’: sito internet

Le coppole lunghe di Adele a Cefalù.

Le coppole sembra che siano di origine anglosassone, anche se la Sicilia, nel bene e nel male ne ha fatto scrigno di emozioni proprie negli anni. Quel berretto particolare evoca le sofferenze dei migranti in terre lontane, l’oppressione, la paura ma anche, a pieno titolo, l’essere siciliano, la “coppola” oggi assume diversi significati che la consacra simbolo di un territorio, al di là del tempo. A Cefalù ho trovato, quasi per caso passeggiando per le viuzze del suo spettacolare centro storico una bottega artigiana che ne produce una versione propria, allungata e “calzante”. Non sono amante dei cappelli ma ne ho acquistata una lo stesso. La storia di Adele Anastasi parte oltre cinquant’anni fa da Barcellona Pozzo di Gotto e da valore aggiunto a Cefalù da 15 anni, perché ne contribuisce ad elevare la qualità artigianale ed artistica con la bottega di Corso Ruggero al numero 161.

Ho avuto il piacere di conoscere Agostino il marito musicista di Adele perché mi sono letteralmente imbattuto davanti al negozio “La Coppola”, lui lì con a fianco la sua chitarra, a spiegarmi l’unicità delle loro “coppole lunghe” che sono senza spicchi, hanno un’unica cucitura sul retro, ed il fondo, più profondo rispetto allo “standard”, permette una buonissima vestibilità; tutto il berretto appare leggermente allungato il che mi ha stupito, perché per il cespuglio di capelli che ho, la coppola non è che sia proprio il mio berretto ideale da indossare, ma nonostante questo, l’ho portato comodamente per tutta la giornata.

Voglio raccontare questo episodio di Agostino e Adele perché mi ha trasmesso una sincera passione nello stile artigianale e nell’innovazione positiva e non stravolgente di un simbolo forte di una terra cruda e stupenda, ricca di contrasti come le coppole stesse che richiamano alla mente una vastità di tipologie persone; dagli urlatori dei giornali degli anni 50, ai cantanti, dagli attori del cinema come Mastroianni o James Dean, ai divi del grande schermo diretti da Sergio Leone o Francis Ford (ironia della sorte) Coppola che, con il suo Padrino, ha reso l’intera Sicilia il territorio di magliette e gadget con le facce di Al Pacino e Marlon Brando, un vero e proprio brand romanzesco ispirato da una connotazione più oppressiva derivante dalla fama degli altri padrini, quelli veri, molto meno romanzati ma di inequivocabile ispirazione per il cinema.

Tuttavia è in seno ad una continuità di sapienza e conoscenza che solo dalle mani di chi sa il suo mestiere può derivare ed essere poi trasmessa attraverso la passione per il proprio lavoro. Ci sono tantissime bancarelle che vendono le coppole o i cappelli di paglia, perché sono il simbolo emotivo di quella terra, quasi la totalità fatte all’estero. Allora è chiaro che se vuoi riportarti a casa un pizzico di quel senso di unicità e carattere, simbolo di una terra dai forti contrasti, diviene doveroso indicare botteghe come questa.
Fra l’altro i borsalini e i cappelli da donna che fanno da assortimento alla piccola boutique provengono da maestri artigiani della mia terra, Montappone in provincia di Fermo, segno che non esiste concorrenza tra chi produce oggetti di qualità percepibile.

Quella coppola lunga di Cefalù unica e quindi inimitabile perché propria della sapienza sartoriale di Adele, l’ho scelta di un cotone colorato che mi racconta, nei suoi scacchi, la grande diversità della creatività artigiana, e inevitabilmente, mi farà tornare alla memoria quel viaggio, trasmettendomi il sapore autentico del sapere artigianale che caratterizza tutta l’isola. Così la manualità ed il sapere colorano di tante sfumature ricordi e sensazioni.

informazioni:

Corso Ruggero, 161
90015 Cefalù (PA) Italy
Tel. 3248880043 Agostino
email: calago@libero.it

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